Origini della cucina regionale italiana

Categoria: cucina regionale

In una storia largamente oscura com' è quella della cucina casalinga italiana (non elaborata e tramandata da cuochi di professione), il capitolo della nascita e dell'assestamento dei sistemi gastronomici regionali e locali è uno dei più misteriosi. 

Sbarazziamoci innanzitutto del radicato mito di una cucina tradizionale trasmessa di madre in figlia dalla famosa «notte dei tempi» e giunta pressoché intatta fino a noi, o quasi. 

Questa cucina immaginaria, al pari di numerosi altri stereotipi sulla cultura popolare, è un luogo comune della cultura romantica rinverdito tra le due guerre. Le prove documentali della sua esistenza sono irrilevanti e malcerte, ben più numerose e solide sono quelle di segno contrario. Una per tutte: fra gli ingredienti canonici dei più celebrati piatti regionali sono presenti in forze gli «intrusi» del Nuovo Mondo (mais, patate, pomodori) affermatisi diffusamente solo nell'Ottocento. L'ovvia conclusione è che i piatti regionali a base di mais, patate e pomodoro non possono rimontare, nella maggior parte dei casi, a un periodo anteriore al XIX sec. 

Se ne deve ulteriormente e necessariamente concludere che la costituzione di quello straordinario capitale di competenze, tecniche e «stili» che sono le cucine locali italiane è un fenomeno che si restringe agli ultimi due secoli? In assoluto ovviamente no; ma l'idea non è senza fondamento. Procediamo tuttavia con ordine. 

È ben vero che già nei ricettari trecenteschi e quattrocenteschi rinveniamo piatti «a denominazione d'origine»: per esempio torte parmigiane, bolognesi e romagnole (come anche francesi, «ungaresche» e «al modo catalano»), ma in che cosa consistesse la loro connotazione locale è difficile appurarlo. Lo stesso si dica delle preparazioni alla milanese, alla genovese, alla romana, alla napoletana, «alla ciciliana» ecc., che ritroviamo nel ricettario quattrocentesco di maestro Martino, nei ricettari cinquecenteschi di Messisbugo, di Panunto e di Scappi, in quelli seicenteschi di Stefani e di Latini. 

Cercare di rintracciare nei piatti a denominazione locale dei secoli XIV-XVII il codice genetico delle future cucine regionali italiane sarebbe una forzatura. Confermerebbe questa ipotesi pure il fatto che la cucina «alta» aristocratica o borghese che ci tramandano le cronache dei banchetti e i ricettari (di quella plebea sappiamo ben poco, e altrettanto poco, forse, c'è da sapere) ha un'impostazione tendenzialmente universalistica. Elettivamente carnea essa sottopone spesso le pietanze a prelessatura. Le imbottisce di spezie, le irrora di agresto, le zucchera senza parsimonia. Le ricopre, infine, di salse complicate e invadenti. E una cucina, insomma, radicalmente artificiosa, votata all'occultamento dei sapori naturali, oltre che al mascheramento dell'aspetto originario delle materie prime. La noncuranza, se non il disprezzo, dei sapori naturali tende spesso a occultare la logica delle stagioni e la tipicità dei prodotti locali. 

Ecco perché risulta difficile ricercare inflessioni dialettali nell'esperanto gastronomico dell'ancien régime. 

I primi, inequivocabili indizi delle cucine regionali appariranno solo nel XVIII secolo, dopo la «rivoluzione gastronomica» che, a iniziare dalla metà del secolo precedente (dapprima in Francia e poi altrove) aveva mutato radicalmente le basi tecniche, la tavolozza dei sapori e la nozione di gusto. 

Dalla Francia il nuovo verbo culinario dilagò in breve tempo in tutta Europa. Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi - edito a Torino nel 1766 e ristampato a Torino, Venezia, Milano per oltre sessant'anni - fu il primo manuale italiano di «cucina moderna» e costituì un preciso spartiacque fra la trattatistica gastronomica di vecchia e nuova osservanza.

Se nel Cuoco piemontese la lezione d'oltralpe è dichiarata in frontespizio, parimenti debitori alla Francia saranno, senza eccezioni, tutti i ricettari italiani dell'ultimo Settecento e del primo Ottocento, dal Cuoco galante del monaco napoletano Vincenzo Corrado (1773) all'anonima e per lo più riciclatoria schiera dei vari «cuochi», «cucinieri», «cuciniere» e «massari». 

Indipendentemente dal livello d'inventiva e il grado di complessità dei piatti proposti, nessuna ricetta suona a noi contemporanei estranea. La cucina delle cotture multiple, delle forti speziature, dell'ibrido dolce-salato, del mascheramento dei sapori naturali è soppiantata da una cucina che valorizza di più gli alimenti freschi, le verdure, le erbe aromatiche, ponendo confini invalicabili tra i sapori e introducendo nuovi fondi e nuove salse (più grasse e delicate). 

Alla formazione del nuovo codice gastronomico europeo i cuochi italiani parteciparono, se non da protagonisti, da dignitosi comprimari, e non senza originalità: proponendo una cucina più semplice, fresca e garbata (anche se più artigianale) di quella francese, ponendosi per la prima volta in maniera sistematica il problema dell'identità gastronomica e dei rapporti con le tradizioni locali. 

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