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Prima rassegna e il primo ricettario regionale italiano


Occorrerà attendere il 1905 perché lo storico e geografo della cucina (nonché affabile divulgatore) Alberto Cougnet rediga, a conclusione del suo viaggio gastronomico nei cinque continenti, “Il ventre dei popoli. Saggi di cucine etniche e nazionali”. 

Nel libro si propone un corposo capitolo su “La cucina e la cantina italiana”, con la seguente premessa:

È innegabile - scrive Cougnet - che esista in ogni regione d'Italia una cucina regionale, fornita [. . .] di piatti speciali. [. . .] Questa esuberante varietà di cucina che dalla punta della Sicilia va estendendosi sino alla Liguria e al Piemonte, questa grande distinzione tra i cuochi della penisola, che manipolano le salse - alcuni al burro, altri all'olio ed altrettanti allo strutto - serve a dimostrare che, nell'arte culinaria, il campanilismo regionale impera tuttora, alimentato dalla vivida fiamma dei fornelli. 

La lettura del capitolo fornisce un quadro completo e particolareggiato del patrimonio gastronomico regionale e municipale. Non c'è piatto canonico che non venga menzionato, corredato da una più o meno sintetica descrizione  e dalla sua denominazione dialettale. La costituzione delle cucine locali italiane è, insomma, un fatto compiuto. 

Di lì a poco, nel 1909, verrà data alle stampe “La nuova cucina delle specialità regionali”, «appositamente compilata dal Dott. V. Agnetti», che è la prima raccolta organica di ricette di tutte (o quasi) le regioni d'Italia, dal Piemonte alle tre Venezie, dal Lazio alla Sardegna. La trascrizione delle ricette è esemplare: si riferiscano a piatti semplici (come la veneta «Zuppa di gatto» o la «Schiaccia maremmana») o di formidabile complessità (come illigure «Cappon magro», con i suoi 28 ingredienti), a piatti poveri plebei o a doviziosi piatti borghesi, a piatti di gelosa tradizione casalinga, di trattoria (come i livornesi «Maccheroni dei Cavalleggeri») o prossimi allo sbocco industriale (come il panettone, il torrone e il panforte), Agnetti non si concede, di norma, nessuna libertà di rielaborazione e aggiornamento. Le sue fonti, di rado scritte (Artusi incluso), per lo più orali sono rispettate, dando prova di una qualche coscienza etnografica. 

Sensibile alle molte e profonde differenze culturali ed etniche esistenti fra le popolazioni della penisola, fra «gli abitanti del Friuli, che sono un po' tedeschi» - come egli scrive - e gli «abitanti della Sicilia, che sono un po' arabi»,  Agnetti non classifica gerarchicamente e non appiattisce i valori delle varie cucine locali.

Se non è il primo a pubblicare ricette di piatti regionali, Agnetti è tuttavia il primo a progettare e a compilare una raccolta comprendente, con poche eccezioni, tutte le regioni italiane. Il suo libro è davvero, in tal senso, «un' autentica novità nel campo gastronomico», ed è perfettamente legittimo che l'autore tenga a segnalarlo. 

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