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Origini della cucina veneta


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

 

“….Empiremo una caldaia d’acqua e la porremo sopra le fiamme, quando l’acqua comincerà a mormorare io prenderò  quello ingrediente in polvere bellissimo come l’oro chiamata farina gialla e a poco a poco anderò fondendola nella caldaia….Quando la materia sarà condensata la leveremo dal fuoco e tutte e due di concerto con un cucchiaio per uno la faremo passare dalla caldaia ad un piatto. Vi cacceremo…. Un’abbondante porzione di fresco, giallo e delicato butirro, poi altrettanto grasso formaggio grattugiato … e ne faremo una mangiata da imperatore.” 

”… cento risi colla meola di manzo, e la so luganega a torno. Un pezzo di carne de manzo….una pollastra de meza vigogna, un per de folaghe…pomi da riosa, quattro finochi e tre onzette de piasentin….una canevetta de vin de casa…..”

ravioli,  stufato,  cappone e  dindetta, polpette, vino di casa e “quatro bottiglie di vin de Cipro”.

Ma dove siamo? Ma in Veneto, nella cucina dei personaggi goldoniani, nella decima  regione,  chiamata da Plinio il vecchio  Venetia.

Regione con terre che si affacciano sul mare. Mare e acqua salata. Sale prima di tutto, per  conservare colori, sapori e alimenti come la preziosa “castradina”, di carne di castrato.  Ma l’acqua salata garantisce altre forme di  vita: molluschi, crostacei e pesce a rappresentare una delle risorse alimentari più a portata di mano. “Voi abbondate soltanto di pesce…”scriveva Cassiodoro, nel VI secolo. Un soltanto limitato perché documentazione medievale  elenca pesci come: branzini, rombi, orate, sogliole, triglie, dentici, ombrine, sgombri anguille, gozzi, sardine e cefali.  Nonostante i veneziani combattessero i turchi,  da loro copiano mode e procedure gastronomiche.  L’arte cucinaria del Veneto fu beneficiata dagli scambi privilegiati con il Levante. Ebbe  la possibilità di accedere, prima degli altri, a ingredienti rari, a colori e profumi insoliti, impreziosendo e ingentilendo la propria tavola. Ingredienti mediorientali influenzano la sua tavola  come  il carciofo, proveniente dalla terra dei faraoni, trapiantata  poi con successo nelle isole della laguna, tanto da divenire  un’apprezzata specialità. La ricetta dei “fondi” nella Laguna è  simile  a quella di Istanbul. Grandi vantaggi ha tratto con l’apertura della via delle spezie e del loro commercio, come anche quello dello zucchero. Ingrediente che  già nel IX secolo è tra le merci importate dall’Egitto e  Siria. Materia della quale ne  ostenta la ricchezza  e famoso fu il banchetto organizzato a Venezia, nel 1574, in onore di Enrico III, figlio di Caterina de’ Medici e re di Francia e Polonia,  dove  piatti, posate, stoviglie, salviette, pani e grandi figure decorative erano fatte solo di zucchero. Che dire del riso che, nonostante il suo costo, diventa presto  un’importante componente della cucina veneta e  la sua coltivazione trasformò colture e paesaggio. Diversi doni culinari li  ebbe anche con la scoperta dell’America. Prodotti  che venivano osteggiati in Europa per la loro provenienza e perciò  lasciati ad abbellire giardini e orti botanici. Ecco perciò  i fagioli e la “pasta e fasioi” e la coltivazione del mais per realizzare le note polente.  Cucina ricca dunque, il cui splendore si manifestava nei banchetti immortalati dal Veronese.

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