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Origini della cucina siciliana


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

 

Un definizione sintetica della complessa arte cucinaria siciliana è riportata nel romanzo Il Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, del 1958: “L’aspetto di quei monumentali pasticci era ben degno d’evocare fremiti d’ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e cannella che ne emanava, non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello ne squarciava la crosta: ne emanava dapprima un fumo carico di aromi, e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi, nella massa untuosa dei maccheroni cotti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio”. 

L’alimentazione dei siciliani non è solo ricca e baroccheggiante, ma è anche semplice, umile e povera, come quella dei pastori, dei braccianti, dei zolfatari e dei pescatori che non potevano godere dei piaceri della cucina aristocratica. Per loro, comunque, importanti erano le zuppe di purea di fave condita con finocchietto selvatico e la zucca agrodolce. Anche i poveri, nei giorni di festa, dovevano far di tutto per poter “cumpariri”, fare bella figura godersi la vita, ed ecco apparire l’ingegno fantasioso in cucina con i maccaruna ccu purtusu, farsumauru, purpetti, sasizza, carni di puvireddi, tonnina cca cipuddata ecc.; una amalgama di sapori che tradisce una stratificazione di usi e culture che col passare de tempo sono diventati tradizione. 

La cucina siciliana di oggi è ricca, solenne, fastosa e saporita. E’ una cucina che fonda le sue origini nei grandi pranzi ed eventi gastronomici delle Corti, ed è stata influenzata dalle diverse “scuole gastronomiche” succedutesi nel corso del tempo. Si inizia con i sicani o sicelioti, per poi assimilare le conoscenze alimentari  fenicie e cartaginesi. Per i Greci era  importante avere in casa un cuoco siciliano, perché ritenuto il più raffinato del mondo classico. Con la Magna Grecia la cucina isolana supera i fasti della stessa Atene. I Romani utilizzarono l’isola per i suoi fertili terreni al fine di produrre grano; i pescosi mari per i succulenti pesci e l’allevamento dei maiali per la realizzazione delle amate salsicce. I Bizantini consentono un primo approccio ai dolci orientali che vedranno poi il loro trionfo con l’avvento degli Arabi. Gli Arabi portarono, tra l’altro, canna da zucchero, gelso moro, riso, agrumi, cotone e spezie. Trovarono nell’isola una pasticceria già raffinata e a questa sovrapposero le loro conoscenze: la “qas’at” – cassata, la “qubbayta” – cubbàita (dolcissimo torrone di miele, sesamo e mandorle), i “shabat” - sorbetti. Senza trascurare il cùscusu  particolarmente elaborato in Sicilia, con l’uso del  brodo di pesce, anziché di montone usato dai  mussulmani. Arrivano poi i Normanni, gli Svevi, e noto era l’amore di  Federico II per la cacciagione a tavola. Invasero l’isola gli Spagnoli, Austriaci, Inglesi, Borbonici e Piemontesi. Ogni popolo aggiunge nuove conoscenze al concetto culinario già esistente. Rilevante è stato l’intervento dei monzù, raffinati cuochi-pasticceri delle grandi famiglie blasonate. 

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