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Origini della cucina ragusana


Testo di Francesca Poidomani QUESTORE AIGS RagusaRicercatrice della storia e delle ricette tipiche del territorio ibleo e appassionata creatrice di nuove ricette mirate all'uso esclusivo dei prodotti del luogo. Scrittrice del libro "il cibo degli Iblei" officine creative editore. Consulente enogastronomica e tutor di corsi specifici di cucina tipica, pasticceria e cake design

 

In tanti hanno nel tempo descritto, condiviso, elaborato, piatti tipici del nostro territorio. Spesso poi, trovato l'elemento che rendeva il piatto ancora più appetitoso e personale, si cercava di ritornare alle origini,  a quella ricetta tipica, originale e ancora vergine che chissà chi fu ad inventarla.

Fin dai tempi del Settecento, a causa della grande povertà dell'Isola, le massaie erano costrette a rimediare per i loro mariti piatti molto poveri, ma altrettanto gustosi e sostanziosi. 

Grande maestria e tanta attenzione e capacità nell'esecuzione facevano sì che, con pochissima materia prima, le massaie realizzassero piatti che tutt'oggi  sono di grande effetto e soddisfazione. Basti pensare a: u maccu ri favi,  a pasta a carrittera, pasta agghiu, uogghiu e pipi ardienti, e così via…..

La nobiltà siciliana consumava piatti cucinati secondo la grande tradizione francese, da sempre nota per la sua raffinatezza. Non c'era aristocratico che non avesse al suo servizio un cuoco francese: il Monsieur; termine storpiato nel tempo fino a diventare Monsù.

Se i signori siciliani, nei pranzi ufficiali e nelle riunioni conviviali, si adeguavano ai delicati sapori francesi, nel quotidiano pretendevano dai loro Monsù cibi più robusti e dai sapori più decisi. A richiederlo erano anche la nostalgia e la memoria delle antiche tradizioni alimentari isolane e dei prodotti della terra.

I Monsù rielaborarono con l'abilità di chi sa bene trattare l'alchimia dei sapori e degli odori  quanto era a loro disposizione. Si affermava così una cucina chic, alta che non teneva solo conto dei prodotti classici e dei tradizionali abbinamenti ma che, ad esempio, utilizzava la cannella nel sugo di maiale, lo zucchero nei ravioli di ricotta vaccina, l'aglio nelle verdure, fino a rendere la cucina tradizionale l’espressione di una vera e propria arte nella quale era evidente il contrasto tra povero e sofisticato.

Nella cucina ragusana emblematico e fondamentale è questo contrasto, per cui chi passa dalle nostre parti e prova la nostra cucina s'innamora e vorrebbe tanto poterla esportare. È grazie alle sapienti mani antiche dei Monsù e alla grande capacità delle nostre nonne che oggi possiamo vantare un tesoro culinario che vive ancora con noi e magnifica la nostra vita nell'appuntamento quoti-diano a mensa con i nostri cari.

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