NOTIZIE cucina regionale


Categoria: cucina regionale

Origini della cucina piemontese


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

 

La zona antica denominata in latino “Pedemontium”, posta ai piedi dei monti, era  limitata al territorio che si trovava racchiuso tra la Dora Riparia e Santagone. Il nome  “Piemonte” compare nella storia nella seconda metà del XIII secolo. In quel tempo comprendeva un  limitato territorio  al quale lentamente si sono aggiunte  le Langhe, il Monferrato, il Canavese, le vallate alpine ed infine, solo nel XVIII secolo, Alessandria e Novara. Territorio fertile e strategico che fin dal Pieno-Medievo è conteso da diverse corti e che solo  nel XVIII secolo prevalerono i  Savoia. Il duca Amedeo era riuscito a riunire tutti gli stati sabaudi nel 1418, e per lui non fu impresa facile perché dovette  combattere con la vicina Francia, che voleva far mancare la terra sotto i piedi a  Carlo V.  Con il trattato d’Acquisgrana del 1748 la configurazione territoriale della regione non ha più variato confini se non  nel periodo napoleonico.

E’ nel XVIII secolo che dobbiamo ricercare le origini della cucina chiamata oggi piemontese. E’ in quel secolo,  proprio quando si stava mettendo in discussione i secolare domini  delle corti, e cioè quando la Rivoluzione francese  stava spazzando via le antiche società di regime e non solo in Francia, che si ha la configurazione della maggior parte della cucina piemontese. Proprio nel Secolo dei Lumi, dove fu grande il  fermento sociale, che i cuochi piemontesi furono i primi a contendere ai Francesi la presunzione di dettare legge in materia di gastronomia, iniziando ad affermare una propria autonomia ed identità. Ecco apparire  i primi  ricettari di personaggi anonimi dal titolo: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (Torino  1766) e il Raccoglimento di varie sorti di confiture (…) praticate dal confitturiere di Sua Maestà (1790). E’ un’epoca  in cui in cucina  si dettano precise ricette  su come realizzare la confettura, ogni pietanza candita o conservata sott’aceto, sott’olio o sottosale oppure la vasta gamma di sorbetti, gelati sciroppi, acque aromatizzate e liquori. Tutte ricette  tratte sicuramente da precedenti ricettari francesi, come anche  la preparazione dei “biscottini di Savoia”,  i savoiardi,  ripresa da un antico trattato cucinario francese. Con il riscatto della cucina piemontese, l’Italia  si riprendeva un prestigio perso  in epoca rinascimentale. Epoca in cui tutte le delizie della tavola erano state portate al più alto grado di perfezione e che  con il matrimonio  di Caterina de’ Medici con il futuro re di Francia  Enrico II,    iniziò a segnare il  suo declino  per andare a favorire il successo internazionale della cucina francese, che rimase  inalterato fino alla presa della Bastiglia. Oggi la cucina piemontese non è più solo figlia della amata e odiata  Francia, anche se ne conserva il napoleonico  pollo alla Marengo, il fricandeau, vitel tonné, civet e bonet, la sua cucina acquisisce identità; è nobile, signorile, sobria, ma robusta. Tutto ha un sapore in Piemonte: soprattutto di bosco, di vallate, di montagna. E’ una cucina stagionale, principalmente autunnale perché  in questa stagione  i suoi preziosi frutti  manifestano preziose qualità  come: tartufi, uva, cardi, nocciole ed inoltre cipolle di Ivrea,  trote del Sesia,  formaggi di Chiaverano,  toma delle Langhe e il dolce peperone quadrato di Asti.

Leggi news tradizioni culinarie Piemonte





Stampa Stampa | Categoria Altre news di questa categoria