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Storia tradizioni cucina laziale


La cucina laziale è rappresentata in gran parte da quella romana nella quale sono convogliate tutte le specialità delle tradizioni culinarie della regione. Perduti i fasti dell'Antica Roma, dove era possibile mangiare qualunque prelibatezza del mondo civilizzato, questa è una cucina che ha perso in gran parte il suo filone aristocratico (famosa eccezione il timballo di Bonifacio VIII). Nella gastronomia romana hanno solidamente prevalso tre componenti popolaresche:
1)ebraica (detta “giudea”), la più raffinata, ingegnosa e colta, cui si devono celebri piatti come i “carciofi alla giudia” o “alici con l'invidia”;
2)burina, di derivazione abruzzese, che ha portato fra l’altro i “bucatini all’amatriciana”, la “pasta alla carbonara”, l’abbacchio e in genere i piatti di carne di maiale;
3)macellara, nata intorno ai mattatoi con protagonista il “quinto” quarto, cioè interiora, zampe, guancia, alla quale appartengono i “rigatoni con la paiata” o la “coda alla vaccinara”.
I sapori del Lazio provengono dalla cultura delle aree circostanti: fra gli ortaggi dominano i carciofi e le insalatine, mentre nei dolci si evidenzia la ricotta, come nel famoso “budino”. Per il pesce segnaliamo le rinomate anguille del lago di Bolsena, tanto apprezzate anche dai Papi, e le "mazzancolle" dell’area di Gaeta che nel dialetto laziale indicano i gamberoni pescati in estate.
Ricette dell’antica gastronomia romana è possibile rintracciarle anche nella letteratura storica. Maestro Martino (XV sec.) ci presenta una ricetta che può ricordare i famosi saltimbocca di antica tradizione: “Per fare coppiette al modo romano” (pezzetti di carne che rimangono attaccati l'uno all'altro), e Messisbugo (XVI sec.) propone “A fare dieci piatti di maccheroni romaneschi” e “cavoli a la romanesca” (cavoli rifatti con lardo e brodo grasso). Inoltrandoci nel tardo Rinascimento incontriamo lo Scappi con “Per far polpettoni alla romanesca di lombolo di bove o di vaccina”. Anche Francesco Leonardi (XVIII sec.) fra le tante squisitezze e raffinatezze proposte nel suo libro, per la cucina romana fornisce la ricetta della “Trippa di manzo alla romana” che per quanto elaborata rimane sempre un alimento della cucina povera. Possiamo allora desumere che la gustosa semplicità della cucina popolare della festa ha in parte coinciso con la cucina quotidiana papalina e aristocratica, e da questo legame nacquero proverbi e adagi popolari: «Chi se vò imparà a magnà, da li preti bisogna che va». Nella seconda metà del ‘900 il cinema italiano ha poi esportato questa cucina popolaresca imponendola come culto “turistico” al pari del Colosseo o della cattedrale di San Pietro.
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