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Storia della cucina italiana dell'Ottocento


La cucina ottocentesca italiana è caratterizzata dal proliferare dei ricettari domestici municipali, da una crescente attenzione alle esigenze delle case borghesi, sia in materia di costi che di approvvigionamenti, e da una editoria vivace che si rivolge alla famiglia e attraverso di lei alla servitù. 

I libri di cucina, di modesta apparenza, offrono un ritratto gastronomico moderno delle classi abbienti, lontano sia dall'autarchia rurale che dal cerimoniale di corte, sempre attento al costo delle vivande e alle competenze della servitù. Il ricettario municipale non è dunque lo specchio di una economia e di una cucina di territorio, ma di una classe che, a tavola, nelle buone occasioni, prende le distanze da essa, e ostenta una certa cultura. 

Le vivande viaggiano da città a città, e nei centri importanti la nozione di cucina casalinga è aperta a prestiti e a curiosità.

Questi ricettari si rivolgono, da Napoli a Milano o Palermo a «madri di famiglia, o donne di governo, o uomini che, non portati alle cure più gravi, si fanno dell'arte di condir le vivande, una innocente occupazione». 

Le ricette riflettono un gusto per le preparazioni semplici, ma non necessariamente locali. Figurano le frittelle alla romana, i maccheroni alla napoletana (con ragù al pomodoro) e alla milanese (con burro e parmigiano grattugiato). Se la pertinenza dell'origine di questi ultimi è discutibile, la presenza di gattò, sartù e pasta bignè non ha bisogno di essere giustificata altrimenti che con il modello francese. 

I ricettari domestici del XIX sec. rendono sempre più ibridi il modello francese e il patrimonio locale mescolando piatti d'ineguale costo e impegno, fondendo tradizioni di casa e d'osteria, semplificando i piatti complessi e arricchendo quelli popolari.

Ovviamente la cucina di casa non è l'unico argomento dei ricettari rivolti al mercato. Chi ambisce a una tavola ricca e diversificata, per esempio a Napoli, può consultare libri come “La cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti duca di Bonvicino (1837). 

Testi del genere sono sopratutto destinati ai professionisti. Utili ad offrire una testimonianza della ricerca culinaria, e ad aggiornare coloro che operano ad alto livello, senza economia. Si tratta di raccolte destinate a mostrare come si decora il piatto e lo si serve in tavola. La loro pubblicazione è giustificata dall'apertura dei grandi alberghi turistici con ristoranti, dalla formazione dei cuochi, e dopo l'unità d'Italia dalla crescente sensibilità per una terminologia nazionale.

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