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Cucina tradizionale brindisina


Testo di Loredana Vecchio - studiosa di storia e tradizioni locali

 

La cucina brindisina fino al Medio Evo non si differenziava molto da quella del resto della Puglia. Fu la decisione presa da Federico II di Svevia di cambiare l’assetto territoriale della regione, dividendola in tre parti (Terra d'Otranto, Terra di Bari, Capitanata), a creare  nel tempo una differenziazione nella elaborazione dei piatti delle “tre terre”, ciascuna secondo la specificità dei propri prodotti, spontanei o coltivati. 

Essa ha delle caratteristiche proprie e, pur rientrando nell’arte della gastronomia salentina, se ne differenzia per alcuni aspetti nelle abitudini alimentari che si sono via via consolidate nel tempo per motivi diversi: 1) per le varie occupazioni avvenute nel corso dei secoli, soprattutto quella dei Romani; 2) per i continui rapporti intessuti, volontariamente e non, con le popolazioni delle coste opposte alla Puglia; 3) per l’influenza della cucina araba (avvenuta in modo diretto e indiretto) e di quella dei popoli nordici, portata quest’ultima da Federico II e dalla sua corte, affascinati, però, anch’essi dalla cucina arabo-siciliana; 4) per la lunga dominazione spagnola nel sud Italia, che portava, per ragioni storico-politiche, influenze gastronomiche franco-austriache; 5) per i rapporti che la classe nobile aveva con Napoli – allora capitale del Regno delle Due Sicilie  - e, quindi con la cucina napoletana. 

Tra il Settecento e i primi anni del Novecento, in un periodo contraddistinto da malattie, terremoti e carestie, il popolo brindisino, nella sua emarginazione intrisa di povertà e fatta di sopravvivenza, pur adoperando una cucina povera per offerta e quantità di prodotti, ha imparato ad elaborare in modo creativo la preparazione dei piatti, soprattutto in occasione delle festività e dei matrimoni.

Alla fine dell’Ottocento la città parve avviarsi ad una ripresa economica alla quale contribuirono l’apertura del Canale di Suez (1869), la realizzazione del collegamento ferroviario tra nord e sud dell’Italia e lo scalo, nel porto, della "Valigia delle Indie", servizio postale e turistico che collegava Londra a Bombay, ma ciò non avvenne e il popolo non cambiò le sue abitudini alimentari. 

Il pasto principale della giornata, spesso pranzo e cena insieme, di solito consumato al  tramonto, al ritorno dai campi, si trasformava però in rito familiare, occasione per riunirsi in modo regolare e sereno, pur tra i tanti problemi della quotidianità, davanti ad un piatto di pasta fatta in casa, oppure di  minestra a base di legumi.  

Si consumavano anche patate lesse, le cui bucce, insieme a quelle dei legumi, ben lavate e lessate, venivano poi soffritte e mangiate calde.

La carne di manzo o di cavallo, ti vaccina o  ti cavaddu, era un lusso per pochi e si consumava soltanto in occasione di feste e di particolari avvenimenti. Il formaggio punto, con i suoi vermicelli che schizzavano via dall’olio al primo taglio, era il più ricercato, soprattutto dagli uomini, che lo mangiavano accompagnandolo con doppie fette di pane scuro (lievitato col lluvato e cotto nei forni di pietra) e con un buon vino rosso, di cui vi fu un consumo diffuso soprattutto nel periodo postbellico.

Era previdente la famiglia che sul terrazzo o nel cortile di casa allevava qualche gallina, pur di avere a disposizione uova fresche per i figlioletti. E  quando  la gallina diventava vecchia, si aspettava un'occasione importante (festività religiose o pranzo di condoglianze, lu cùnzulu) per ammazzarla e farne un brodo saporito condito con palline di pasta reale, ’nu brotu chinu ti jaddina. 

E il caffè? Qualche volta era preparato con il caffè, molto più spesso era mischiato con l’orzo o fatto di solo orzo; in ogni caso era abbrustolito in casa, macinato e preparato con la caffettiera napoletana. Il caffè già bollito, la cosiddetta posa, non si buttava, ma si riciclava ribollendola e si consumava con il latte. Il caffè veniva riscaldato nella ciucculatèra, bricco della caffettiera napoletana.

Quando nella metà degli anni '50 si impiantò in Brindisi  la "Montecatini", l’industria che diede il via a movimenti migratori opposti, dal settentrione a Brindisi, la cultura e l’economia brindisina ricevettero una sferzata: case e piccole stanze furono affittate ad alto prezzo agli operai del nord; i contadini abbandonarono le campagne (molte delle quali, peraltro, espropriate  per impiantare strutture industriali) per andare a lavorare in fabbrica con la sicurezza di uno stipendio; la classe operaia si rinnovò, convertendo la propria  professionalità, adeguandola alle richieste del mercato.

L’evoluzione tecnologica, i sistemi di comunicazione cominciarono a sradicare la società  dal passato portandola ad una sorta di consenso involontario che induceva a rompere con le tradizioni, considerate fuori moda, simbolo di arretratezza mentale e sociale.

Anche le  abitudini  culinarie dei brindisini cominciarono lentamente a cambiare, conseguenza, soprattutto, dei nuovi apporti e del benessere che ne era derivato.  

Il rinnovamento, per così dire, si avvertì anche nel linguaggio e nell'espressione italianizzata di alcuni piatti fino ad allora espressi in dialetto. Ci si vergognava del dialetto e si cercò, per ignoranza, o meglio per “camuffare” una cultura scolastica che spesso non si possedeva, di “italianizzarlo”

Ciò per due motivi: da un lato, è ovvio, per essere meglio compresi dai settentrionali, dall’altro per non essere derisi, perché si pensava che parlare il dialetto fosse sinonimo di rozzezza e di ignoranza, conseguenza della povertà, perché chi era povero era costretto ad andare a lavorare, dunque non aveva possibilità di istruirsi frequentando la scuola.

Espressioni più esplicative e neologismi si sostituirono ad altri termini di difficile comprensione per chi brindisino non era: favi e fogghi mbisckati o favi e cicureddi presero il posto di ‘ncapriata;  ogliu al posto di uègghiu, ovu per uèu, prizzemulu al posto di putrisinu,… e altri ancora. 

Le abitudini cambiarono in modo evidente tra gli anni ’50 e ’60, soprattutto per effetto della pubblicità,  che attraverso la televisione entrava nelle nostre case,  e per i legami d’amicizia  e … d’amore che vennero a crearsi tra i brindisini, o meglio, tra le brindisine ed i lavoratori della Montecatini  immigrati dal nord. 

La  cucina a gas e l’energia elettrica presero il posto della legna, del carbone e della cucina “all’americana”. Le pentole “di puro alluminio” presero il posto di quelle di rame. Sulla  tavola brindisina comparvero i piatti tipici milanesi, … e la cucina brindisina  si “settentrionalizzò”.  Anche il dialetto fu rinnegato; e la televisione e la scuola contribuirono a tale fenomeno.

Che il gusto alimentare sia cambiato, lo testimoniano i libri di cucina; ed i cambiamenti appaiono totali anche perché la trasformazione delle abitudini a tavola ha annullato le differenze sociali, e non solo dei brindisini, è ovvio.

E allora, oggi la cucina brindisina è cambiata? Sicuramente risente dell'arte culinaria internazionale e delle tradizioni proprie delle altre regioni italiane, risente della globalizzazione  e dei mass media, ma certamente conserva la sua impronta, la sua originalità, e fa parte del fascino della nostra terra. 

Sulla  mensa dei brindisini veraci continuano ad essere presenti: pane cotto al forno di pietra, pasta fresca fatta in casa, olio extravergine d’oliva, pomodori, cipolla (più che aglio) o l’una e l’altro insieme, vino, legumi, cicorie selvatiche, piscuetti (frise), la ricotta forte, il formaggio pecorino e il formaggio ricotta (tanto per usare i nomi in italiano). 

Il riso, poco consumato in passato, un po’ perché non coltivato nella zona, un po’ perché ritenuto un cibo poco nutriente, per ammalati (risu, n’ora ti manteni tisu, il riso non dà forza, ti tiene in piedi solo un’ora), anche oggi è poco apprezzato; infatti lo si usa per lo più per le insalate e per i risotti.

Una cosa è manifesta: Brindisi, città di mare, con un porto ritenuto sin dal tempo dei Romani tra i più sicuri del Mediterraneo, rimane ancora oggi,  nell'alimentazione-base,  una città con lo sguardo rivolto alla campagna, dunque con un’alimentazione essenzialmente agricola, con pochi piatti a base di pesce, peraltro spesso consumato crudo, e maggiormente di mitili: alici, allievi, cozze nere, cozze pelose, datteri, ricci, taratùffuli, crattapuètuli…..

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