NOTIZIE cucina regionale


Categoria: cucina regionale

Cucina sarda del XVIII sec.


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

 

Sa die de sa Sardigna in coghina - Col trattato di Utrecht del 1713, la Sardegna diventa austriaca, ma nel 1720, a seguito della cessione-scambio da parte dei Savoia della Sicilia all'Austria, l’isola di Sardegna cambia padrone, e da spagnola diventa piemontese. 

La cucina borghese sarda, con la conquista dei Savoia, aveva adottato in cucina un ricettario di un anonimo dal titolo “Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi 1766”. Era un testo, all’epoca, usato in casa Savoia.

Oggi, in Sardegna, nel ricostruire, in cucina, studi o convegni, le cene storiche del XVIII secolo, è sempre questo il documento-ricettario che viene preso in considerazione, solo perché diverse copie del ricettario, sono state ritrovate in diverse case padronali dell’isola. Il ricettario è un testo di un anonimo che aveva lavorato a Parigi.

La capitale francese, allora, era sede e laboratorio della moderna cucina nazionale sviluppatasi in un lungo percorso storico, scandito da testi di cucina fondamentali. Si partiva da un testo del 1651 di La Varenne “Le cuisinier francois”. Venne poi il testo di Massialot “Le cuisinier royal et bourgeois”  del 1691. Arriva anche  il testo di La Chapelle del 1733 “Le cuisinier moderne” e “Les dons de Comus ou les dèlicies de la table” di Francois Marin del 1739.

La Francia del Seicento e Settecento traeva spunto, per le creazioni culinarie, da quel laboratorio che era l’intera città di Parigi e da qui si diffondeva nell’intera nazione. In Italia questo non poteva accadere, perché la sua cucina era espressione di città diverse, e mentre in Francia si aveva una terminologia comune, nella penisola vigeva una babele di dialetti. 

Il Piemonte era la regione che più accoglieva le influenze della vicina nazione d’oltralpe. Dal tardo Seicento in poi, i ricettari francesi iniziarono a essere esportati in Italia, e forse è questo il motivo che ha intimidito i cuochi connazionali, al punto di non far più pubblicare un nuovo ricettario italiano espressione del tempo. Il silenzio fu interrotto solo nel 1766 con la pubblicazione del ricettario dell’anonimo piemontese. Il testo è sempre stato considerato originale e fondamentale e seppur contenga ricette di pasta e alcuni ingredienti piemontesi, è in realtà una mera traduzione e copiatura del “Le cuisinier bourgeoise” di Menon, pubblicato per la prima volta a Parigi nel 1746. 

La traduzione dal francese non è stata cosa semplice per l’anonimo “cuoco piemontese”, perché è caduto in mille errori, traducendo letteralmente ciò che bene non comprendeva. Esempio: cresson alènois diventa “crescione” alla noce; il coulis diventa “sugo”; la sauce à la provenzale diventa “salsa alla provinciale”, facendo perdere il riferimento alla regione della Provenza; soufflé au chocolat, anziché “soffice dolce al cioccolato” diventa “soufflet al cioccolato” e cioè “ceffone” al cioccolato; gite à la noix diventa “ventre alla noce”; boudin (budella) blanc in “sanguinacci bianchi”. 

In questa nuova ottica critica, nel ricostruire le cene del periodo in esame, bisogna osservare lo storico documento-ricettario, non più con quel perenne complesso di inferiorità della cucina dei sardi, ma basterebbe fare uno sforzo di ricerca delle pietanze del periodo, forse più povere, ma sicuramente più reali.

Leggi news cucina Sardegna 




Stampa Stampa | Categoria Altre news di questa categoria