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Cucina come identità nazionale italiana


Da un'indagine fatta su scala nazionale emerge che la cucina e i piatti della tradizione italiana sono l'aspetto più rappresentativo dell'identità nazionale per il 46% degli italiani.

Ad unire l'Italia da un punto di vista gastronomico ci pensò per la prima volta Pellegrino Artusi (1820-1911) con il suo celeberrimo ricettario "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene". A proposito di questo testo Piero Camporesi arrivò a scrivere che, per l'unità nazionale, fece più il manuale dell' Artusi dei Promessi Sposi. Pellegrino Artusi, patriota della Giovine Italia, si propose lucidamente il progetto di unificare il paese negli usi gastronomici così come Manzoni aveva tentato di fare con la lingua. Il suo ricettario crebbe in modo interattivo, anche attraverso un fitto scambio di corrispondenza tra lui e le sue lettrici, configurando la sua Scienza in cucina... come una grande opera collettiva.
Appassionato di gastronomia, senza avere capacità culinaria, a metà dell'Ottocento, all'età di sessanta anni, l’Artusi decise di applicarsi con criteri scientifici alla materia. Creò un'autentica cucina sperimentale dove, con l'assistenza dei suoi domestici, provò e riprovò varie ricette, raccogliendo appunti, idee, aneddoti e riflessioni.
Il ricettario pubblicato nel 1891 era composto di 790 ricette, dai brodi ai liquori, passando attraverso minestre, antipasti (anzi "principi"), secondi e dolci.
All'inizio il libro, definito dall'Artusi «manuale pratico con il quale basta si sappia tenere un mestolo in mano», non incontrò l'interesse degli acquirenti, costringendo l'autore a regalarlo agli amici. Poi l'opera conquistò il pubblico, tanto da diventare dopo numerose ristampe il testo gastronomico dell'Italia unita.
Animato dagli ideali borghesi di decoro, moderazione e buon gusto, l'Artusi ebbe il grande merito di proporre un modello di cucina nazionale ed "economica", selezionata dal ricchissimo patrimonio gastronomico delle regioni, sopratutto centro settentrionali, e dalla produzione libresca precedente.
Crostini di fegatini di pollo, spaghetti col pomodoro, gnocchi, risotto alla milanese, vitello tonnato, scaloppine al marsala, crostate di frutta e zuppa inglese, sono alcuni dei piatti che Artusi riuscì ad imporre dal Piemonte alla Sicilia come "piatti nazionali". In particolare fu proprio Artusi a canonizzare il binomio "pasta-salsa di pomodoro": prima di lui in nessun altro manuale di cucina si trova quello che sarebbe diventato il piatto simbolo della cucina italiana.

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