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Storia e tradizioni cucina umbra


Gran parte dell’Umbria fu sotto l’influenza dalla civiltà Etrusca e poi di quella Romana. In cucina queste relazioni sono testimoniate dal consumo d’olio d’oliva, di legumi (lenticchia) e cereali (farro).
In epoca medioevale le vicende di questa terra si legarono sempre più alla corte Papale, e dal XII sec. l’affermarsi dei liberi comuni, spinse la chiesa a favorire la nascita in tutta la regione di monasteri, abbazie e ordini religiosi. San Francesco, San Benedetto, Santa Chiara e Santa Rita sono alcune delle figure immortali generate in questa terra, che sulle tradizioni e il calendario monastico ha incentrato la sua cucina. Nell’area l’allevamento suino ed ovino vanta antiche tradizioni, e Norcia è sin dai tempi dei romani famosa per l’allevamento del maiale, celebre il “nero” della Valnerina, e tutt’oggi il termine norcino si usa in Italia per indicare colui che conosce l’arte di macellare e trasformare la carne di suino. Inconfondibili i prosciutti, le lonze, la salsicce, i budellucci, e la porchetta. Gli agnelli della città di S.Benedetto e i capretti di Cascia sono apprezzatissimi, mentre la produzione di caci e caciotte si esalta nelle medioevali giuncate e nel “castaldo” (formaggio di latte di pecora o mucca con l’aggiunta di tartufo bianco).
I dipinti delle tombe etrusche, che mostrano l’usanza di procurarsi la cacciagione, e le gesta dei signori medioevali che cacciavano con il falcone, ci ricordano come gli umbri apprezzino da lungo tempo i piatti dai sapore selvatici. Su tutti spicca il “palombaccio” (colombaccio selvatico) preparato in mille modi. Oltre alla cucina di terra e d’aria, c’è quella d’acqua, generata dai numerosi corsi e dai laghi Trasimeno e Piediluco. Tinche, anguille, carpe, persici reali, vengono esaltati nel leggendario “tegamaccio”, mentre le trote del Clitunno acquistano nuovo sapore e pregio nel matrimonio gastronomico con il tartufo nero. A Norcia e Spoleto “il diamante della cucina” rappresenta un’indispensabile ricchezza economica, e sia il “tuber melanosporum” re della cucina umbra, che lo scorzone (tartufo estivo meno profumato) vengono inseriti in ricette d’ogni tipo, dall’antipasto al dessert.
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