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Rivoluzione gastronomica e cucine locali italiane


Fu Francesco Leonardi nell'introduzione al suo monumentale Apicio moderno (1790) ad abbozzare il primo profilo storico della cucina regionale italiana. Egli presentò - accanto a piatti francesi, tedeschi, inglesi, russi, polacchi e turchi – svariate ricette locali italiane: lombarde, veneziane, romane, napoletane, siciliane, includendo piatti (relativamente) poveri come la «Zuppa di ogni sorte d'erbe alla napolitana», la «Trippa di manzo alla romana» e il «Cappone di galera alla siciliana».

Anche Vincenzo Agnoletti (La nuovissima cucina economica, 1814) attinse alle cucine locali, non disdegnando di registrare piatti umili come le «Panizze alla genovese». Non dobbiamo poi tacere l'importanza del “Nuovo cuoco milanese economico” di Giovan Felice Luraschi (1829) attendibile testimone della cucina lombarda della Restaurazione, e dellla “Cucina teorico-pratica” di Ippolito Cavalcanti, con la sua appendice in vernacolo napoletano alla seconda edizione (1839).

La mappa dei «cuochi» e dei «cucinieri» stampati e ristampati per oltre un secolo - dal Cuoco piemontese al Cuoco maceratese, dal Nuovo cuoco milanese economico alla Cuciniera genovese - copre in lungo e in largo, almeno nominalmente, buona parte dello stivale. 

Le cucine regionali italiane sono, nel loro complesso, il risultato dello sposalizio fra le cucine popolari delle occasioni solenni e la nuova gastronomia francese e francesizzante. I piatti che le compongono sono di varia estrazione - contadina, marinara, urbano-borghese, aristocratica - e di più o meno lontana origine. Non mancano poi relitti delle più disparate «invasioni» e contaminazioni culinarie: araba, ebrea, spagnola, mitteleuropea. 

Alle cucine locali occorsero oltre cent'anni per contraddistinguersi compiutamente. Iniziato nel secolo precedente, il processo di diversificazione occupò l'intero secolo XIX e, paradossalmente, fu accelerato e quasi favorito dall'unificazione del paese. 

Solo al termine di questa trasformazione, ossia nel primo decennio del Novecento, agli occhi degli studiosi della cucina e delle tradizioni popolari apparirà nitido il quadro delle cucine regionali italiane. 

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