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Origini della cucina toscana


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

 

Toscana, è il nome assunto dalla regione intorno all’anno Mille, derivante dall’antico termine Tuscia, trasformatosi gradualmente in Tuscania ed infine nel nome attuale. La cucina toscana è caratterizzata dalla divisione fra gastronomia del litorale, che dalla Versilia si spinge fino alla Maremma, ove si utilizzano crostacei, pesci e molluschi eccezionali, e quella  dell’interno, dove già in prossimità della costa appaiono i primi uliveti,  vigneti e la fertile campagna, con boschi ricchi di castagne, funghi, cinghiali e tartufi bianchi.

”…in Berlinzone, terra de’ Baschi, in una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce, et avevasi un’oca a denajo et un papero giunta; ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli e cuocerli in brodo di capponi…; et ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve…”  questa è la descrizione delle libagioni del paese della Cuccagna e del Bengodi descritta dal toscano  Boccaccio  nel  suo Decamerone. E’ anche la cucina agognata e sognata dal contadino  che in quel periodo storico  subiva ancor di più i rigori della natura;  si cibava di sole zuppe di pane, minestre di erbe selvatiche e che oggi, rivalutate, sono alla base della cucina regionale.  

La cucina Toscana  ha anche natali nobili ed antichi; già Plinio il Vecchio  riferiva  che in quella terra, abitata dagli abili Etruschi,  vi  prosperava la vite. Gli Etruschi occupavano un territorio  molto fertile, che sapientemente sfruttavano con  avanzate tecniche e strumenti.  Coltivavano grano, orzo, farro, lenticchie e da questi cereali realizzavano  le “pultes”  che ancor oggi trovano riscontro nelle zuppe “garmucia” e “infarinata”. Questi antenati prima di consumare i pasti apparecchiavano mense sontuose,  arredate con tappeti variopinti e raffinate coppe d’argento. Le buone maniere toscane a tavola vengono diffuse, in epoca rinascimentale, in tutta Europa. Sono le due regine de’ Medici a farsi ambasciatrici di questa cultura:  Caterina, che sposò  il futuro re di Francia Enrico II,  e poi Maria che sposò  il re Enrico IV.  Caterina  si trasferì in  Francia portando con se,  oltre a numerosi cuochi, le forchette,  oggetto sconosciuto e per questo osteggiato e deriso, nonché: frattaglie per preparare le crocchette di cervella, fegato da cucinare in agro-dolce, lumache, faraone da farcire con le castagne, tartufi e succo d’arance, prezzemolo per i bolliti, asparagi, carciofi e  fagioli bianchi. Fagioli che  provenivano dal Nuovo Mondo e che lei ebbe in consegna dallo zio pontefice, Clemente VII, che ne aveva  apprezzato  la bontà  in zuppa, giudicandoli  migliori delle fave. 

La cucina toscana odierna è schietta, semplice, sobria e genuina. Esalta la bontà e fragranza del pane, predilige gli ortaggi che condisce con l’olio d’oliva. Dagli antenati i toscani ereditano: la passione per l’allevamento dei suini,  ricavandone saporiti prosciutti, la morbida finocchiona, il dolce lardo di Colonnata. L’allevamento ovino è diffuso e dal loro latte realizzano profumati pecorini. La passione per l’agricoltura non manca e coltivano, tra gli altri,  i fagioli di Sorana, lo zolfino di Pratomagno ed il farro della Garfagnana. L’allevamento degli animali da cortile ha particolare importanza e serve per avere materia prima per preparare  il “cibreo”,  l’anatra da fare “in porchetta”,  o l’oca che è sempre stata una  ghiottoneria e alla base di succulenti e fastosi piatti. Da non dimenticare il pesce arrosto chiamato “brustico” a Chiusi o la “zuppetta degli Etruschi” delle coste del grossetano. E non ultime  le semplici zuppe  di pane chiamate: “panzanella, panunto o fettunta”.La schiettezza e la semplicità riflesso incondizionato di un modo di vivere, che hanno fatto eleggere questa regione come luogo prediletto e meta di estimatori del buono e sano vivere, ammaliati dalle bellezze e la storia delle sue città ma anche dalla dolcezza della sua invadente natura.

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