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Origini della cucina ligure


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

 

“La Liguria è terra leggiadra. Il sasso ardente, l’argilla pulita, s’avvivano di pampini al sole. E’ gigante l’ulivo. A primavera appare dovunque la mimosa. Ombra e sole s’alternano per quelle fonde valli che si celano al mare, per le vie lastricate che vanno in su, fra campi di rose, pozzi e terre spaccate, costeggiando poderi e vigne chiuse.”  Vincenzo Caldarelli.

Trecento chilometri di costa dalle foci del Magra alla Francia e un confine  interno, dalle prime alture delle Alpi e Appennini, con Piemonte ed Emilia. Una terra dura, avara, che gli abitanti hanno imparato a sfruttare lottando con i dislivelli, scavando terrazzamenti per piantare ulivi e vigneti. In questo contesto è nata una gastronomia che ha le sue basi principali nell’olio, negli animali da cortile, nelle produzioni dei frutteti, degli orti, del sottobosco ed erbe aromatiche; a questo si aggiunge il frutto della pesca con il ritorno del marinaio, a bordo dei brigantini a vela. Pesce e verdure, spesso abbinati con semplicità, pochi prodotti della campagna e del mare elaborati da sapienti mani possono svelare inaspettati orizzonti del gusto. Ed ecco la focaccia, bianchetti, boghe in scabeccio, ciupin, cappon magro, friscieu,  minestrone, pansotti, piccagge, riso e preboggion, trenette al pesto, cima, verdure ripiene, mes-ciua, agnello in fricassea, stoccafisso accomodato, torta pasqualina,  pandolce e spungata.

Regione dalla storia antica, già a partire dall’importante e riconosciuta provincia ligure, descritta  nell’Editto di Diocleziano, con capitale Mediolanum, ridimensionata ai confini attuali con l’invasione Longobarda e sotto l’influenza bizantina. La Liguria ha momenti storici importanti quando nell’IX secolo, i genovesi della Repubblica Marinara, gestivano in Sicilia banchi commerciali e appositi magazzini per la salagione delle carni, destinate alle galere; magazzini in Sardegna per commercializzare i formaggi e le pelli. Una grande potenza che si poneva a difesa dei territori minacciati dai temibili Mori che terrorizzavano tutto il Mediterraneo. Un periodo in cui le popolazioni si ritiravano verso l’interno e mostravano grande diffidenza verso ogni novità culinaria.

I genovesi, come tutta la gente di mare, non avevano prevenzioni di sorta anzi, le scoperte  di nuovi prodotti e ricette, nel corso dei loro viaggi,  arricchivano e variegavano il loro patrimonio. Nella nota diatriba sull’origine della pasta, a Genova si ritrovano importanti reperti: il professore Roberto Lopez segnala che un medico del suo studio il 2 agosto 1244 proibiva all’operaio Bosso, genovese, di mangiare pasta; nel 1279 il notaio tale Ponzio Bastone legava per testamento agli eredi, pure una “barixella plena de macaronis”. Perciò a Genova già nel XIII secolo si conosceva  e si realizzava, nei  laboratori dei suoi fidelari, sia la pasta  fresca che secca da esportare ovunque. Documenti attestanti che Genova non ha dovuto attendere il ritorno del veneziano Marco Polo dal suo lungo viaggio in Cina per conoscere gli spaghetti. Oggi la cucina ligure viene definita  parsimoniosa perché fatta di pochi elementi, ma assolutamente nobili ed essenziali.

Il ligure ama  fare le cose da solo, e ciò che non produce lo ignora: come ad esempio il riso. Utilizza ogni prodotto con attenzione e combina ingredienti semplici per realizzare  pietanze che stimolano la soddisfazione dei sensi. Non si produce burro e perciò la sfoglia della torta pasqualina è fatta di ben diciotto trasparenti sfoglie, composta una per una con  farina e olio extravergine d’oliva.

Prodotti della terra come aglio, borragine, maggiorana, basilico, erbe di campo sono alla base d’ogni elaborato gastronomico come a richiamare profumi, colori e sensazioni di una terra dal mite clima, abbarbicata per un lembo a speroni rocciosi che si adagiano in un mare infinito che la culla e ammorbidisce asperità donandole una dolce malia.

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