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Storia e tradizioni cucina ligure


Le ricette liguri sono saporite, elaborate e in genere poco dispendiose. Molto diffuso è l'uso delle piante selvatiche che per l'abbondanza delle piogge crescono rigogliose, e la borragine ancora oggi in molte zone sostituisce gli spinaci nel ripieno dei tortelli. Fra le piante aromatiche il basilico è dominante, usato in salse preparate nel mortaio d’influenza saracena, come il pesto alla genovese.
I ripieni caratterizzano da sempre questa gastronomia, dove gli ortaggi vengono mescolati a formaggi e uova come nella torta pasqualina.
Nella storia Genova città-porto, fu un crocevia di culture, arti e buon mangiare. I commerci attivati dalla Repubblica Marinara introdussero l'uso di alimenti come lo stoccafisso ed il baccalà, prodotti in paesi lontani ma rielaborati per far nascere la zuppa detta "buridda".
Il Rinascimento è certamente un periodo di grande splendore per la cucina genovese, nella città si trovavano botteghe d’ogni sorta, ed i suoi cuochi erano tra i più famosi del tempo, contesi dalle varie signorie. Ancora oggi sono tanti gli elementi comuni fra cucina ligure e catalana, provenzale, portoghese, generati proprio in quell'epoca.
L'autentica cucina ligure iniziò comunque a svilupparsi dopo il '700: abbastanza priva dalle massicce influenze francesi, riusci a mantenere un suo preciso carattere mediterraneo, e fu allora che fece la sua comparsa il pomodoro. Questa gastronomia è ricordata in molti trattati antichi, come nel “La nuova cucina economica” di Vincenzo Agnoletti, e tante sono le ricette "di terra e di mare" sopravvissute attraverso i secoli, come la farinata, la mesc-ciua, o la trippa alla genovese (più delicata rispetto a quella di altre regioni perché arricchita di funghi e pinoli).
Insomma, piatti creati utilizzando elementi molto vari, conditi spesso con olio d'oliva, identificanti la storia e la posizione geografica di questa terra, che grazie ad un microclima umido ed eccezionale per il nord Italia, ha una varietà di ortaggi e frutti tale da racchiudere la quasi totalità del coltivabile.
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