NOTIZIE cucina regionale


Categoria: cucina regionale

La cucina opulenta del Gattopardo


Prima del 1870 e dell’Unità d’Italia in Sicilia regnava il maggiorasco, un diritto ereditario che prevedeva come il patrimonio familiare rimanesse indivisibile e venisse ereditato solo dal primogenito. Per i fratelli minori si prospettavano dunque la povertà, anche se provenivano da famiglie ricche e aristocratiche.
Il pensiero di guadagnarsi dei soldi lavorando, non gli balenava certo per la mente. E dunque ai nobili di secondo grado non rimaneva che la carriera ecclesiastica. Per alleggerire la durezza del loro destino i figli e le figlie di principi, baroni, e conti cercavano di condurre una vita adeguata al loro stile di vita dentro le mura dei monasteri.
Questo in qualche modo spiega come mai la cucina feudale siciliana dell’Ottocento disponga di due stili differenti, che però in molti punti si assomigliano in maniera sorprendente. Da un lato c’è l’ostentazione tecnico culinaria del lusso dei grandi palazzi, dall’altro la generosa cucina dei monasteri, che si concedevano volentieri un monzu, sorta di cuoco a tre stelle dell’epoca. Uno dei monasteri più potenti e ricchi era quello di S.Nicola di Catania, la più grande abazia del mondo , dopo quella portoghese di Cisneros.
Federico De Roberto offre nel romanzo monumentale “I Viceré” un’immagine senza veli delle attività religiose:
“I monaci facevano l’arte di Michelasso: mangiare, bere e andare a spasso. Levatasi la mattina, scendevano a dire ciascuno la sua messa, giù nelle chiese, spesso a porte chiuse, per non essere disturbati dai fedeli; poi se ne andavano in camera a prendere qualcosa, in attesa del pranzo a cui lavoravano nelle cucine spaziose come una caverna, non meno di otto cuochi, oltre agli sguatteri.
Ogni giorno i cuochi ricevevano da Nicolosi quattro carichi di carbone di quercia per tenere i fornelli sempre accessi, e solo per la frittura il cellario di cucina consegnava loro, ogni giorno, quattro vesciche di strutto, di due rotoli ciascuna, e due cafissi d’olio: roba che in casa del principe bastava per sei mesi.
I calderoni e le graticole erano tanto grandi che ci si poteva bollire tutta una coscia di vitella e arrostire un pesce spada sano sano; sulla grattugia due sguatteri, agguantata circa mezza ruota di formaggio, stavano un’ora a spiallarvela; il ceppo era un tronco di quercia che due uomini non arrivavano ad abbracciare, ed ogni settimana un falegname, che riceveva quattro tari e mezzo barile di vino per questo servizio, doveva segarne due dita, perché si riduceva inservibile dal tanto triturare.
In città, la cucina dei Benedettini era passata in proverbio; il timballo di maccheroni con la crosta di pasta frolla, le arancine di riso grosse come un melone, le olive imbottite, i crespelli melati, erano piatti che nessun altro cuoco sapeva lavorare; e poi gelati, per lo spumone, per la cassata gelata…”.

I Critici letterari sono del parere che se De Roberto non avesse scritto “I Viceré”, il Gattopardo non sarebbe stato scritto da Giuseppe Tomasi di Lampedusa. Quest’ultimo, cresciuto con i nonni materni a Santa Maria Belice, aveva grande familiarità con la cucina del castello di Palma di Montechiaro, e perciò la descrizione del banchetto del Gattopardo va letta come una summa storica dell'epoca precedente all'unità d'Italia, dove sono protagoniste le abitudini gastronomiche delle classi nobili siciliane.

Nelle pagine di Giuseppe Tomasi di Lampedusa il cibo è elemento importante, che rimanda al nutrimento quasi per caso e subito si impone con la sua carica simbolica: basti pensare al «torreggiante timballo di maccheroni» servito a Donnafugata la sera in cui Angelica viene presentata in casa Salina, quando l'involucro di pasta dorata che racchiude un ricchissimo ripieno sembra il trionfante prodotto di venticinque secoli di gastronomia siciliana. Vale a dire di storia da gustare ed annusare. Nel timballo le fragranze si mescolano, ne esaltano il «prezioso color camoscio» ottenuto in virtù di un estratto di carne lontano anni luce dagli odierni dadi da brodo: realizzabile solo nelle nobili cucine governate dai Monzù, i cuochi che per tradizione perfezionavano la loro arte in Francia. Se l' ingresso di Angelica è una prova di forza e splendore, è il timballo ad essere incaricato di rappresentare la ricchezza simbolica della decadente nobiltà. Un piatto che diventa sociologico testimone, a cui Tomasi riserva parole affettuose e per una volta non malinconiche. In Sicilia l'arte della gastronomia è antichissima, molto stratificata. La fertilità della terra aveva finito con l' allontanare i coloni greci dalla loro abituale frugalità, tanto che nel IV secolo a. C. s' erano meritati i rimbrotti del filosofo Platone. A quell' epoca i cibi siciliani avevano già una loro storia, pare che il primo libro di cucina del mondo occidentale sia stato scritto dal siracusano Miteco, fondatore di una scuola che licenziava chef molto ambiti. Sembra che Siracusa fosse la Parigi del mondo classico, pronta a dettare le mode più stravaganti. E siciliani erano i cuochi più richiesti nella Roma imperiale. Nell'Isola la tradizione gastronomia sopravvive alla fine dell'impero, continua a sperimentare, si arricchisce di suggestioni arabe. La farina impastata con l'acqua e modellata in piccoli formati, seccata e poi bollita, cioè l'antenata della pasta, fa la sua prima documentata apparizione nella Sicilia del XII secolo. Il geografo arabo Idrisi ne descrive un formato chiamato itryah, sono vermicelli che si producono a Trabia in tale quantità da essere esportati in Calabria e nel mondo arabo. Sono un cibo di lusso, e nell'immaginario di secoli ricchi di fame la Sicilia da cui provengono sembra il paese di Bengodi.
Alla fine del Cinquecento, il segretario di Lucrezia Gonzaga scriveva a un suo amico: «veramente ti porto grande invidia, perché giungerai nella ricca isola di Sicilia e mangerai di que' maccheroni», cotti con grassi capponi e caci freschi, conditi con zucchero e cannella da «liberale e larga mano».
Leggi ricetta timballo

Leggi news Sicilia





Stampa Stampa | Categoria Altre news di questa categoria