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La cucina della selvaggina nella Sardegna dell’Ottocento


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

 

Parlare di cucina e selvaggina, frutto delle battute di caccia, e ambientarla nell’Ottocento sardo, non è argomento facile. Le ricette di quell’epoca devono essere ricercate nelle pubblicazioni del tempo che in Sardegna mancano, non esistono o non sono state ritrovate. Bisogna rifarsi, forse, alla fonte più autorevole dell’epoca e precisamente a Pellegrino Artusi e al suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, dove con questa opera-capolavoro, mette insieme e prova ad unire l’Italia gastronomica. In questo grande e importante lavoro però, non è citata alcuna ricetta o riferimento alla cucina dei sardi. Dico questo osservando il libro non solo per le ricette di selvaggina, ma nel suo complesso. Per la selvaggina le ricette hanno titoli come: pappardelle colla lepre; piccioni all’inglese; storni in stufa; tordi disossati e cosi via, e apparentemente lontanissime dai modi di cucinare che noi conosciamo. Quindi, anche questo grande cuoco-studioso, nel raccogliere tutto il materiale gastronomico regionale della sua epoca, non ci aiuta a ricostruire le ricette che in quel periodo potevano essere considerate “sarde” o conosciute in Sardegna. Ma persa questa importante occasione, allargando l’angolo visuale, si può provare a ricercare tracce della cucina di Sardegna, in un testo precedente, di un cuoco anonimo al servizio dei Savoia, che lascia un dettagliato ricettario intitolato Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi 1766. Anche in questo caso la Sardegna è dimenticata, non possiamo identificare i piatti della cucina sarda con le ricette dal titolo: la lepre alla cittadina; filetti di coniglio in insalata; lepre con rape, etc. Non abbiamo notizia su come si cucinava la selvaggina in Sardegna, ma abbiamo conferma che diverse specie di questi animali popolavano l’Isola. Francesco Cetti, con i suoi testi sugli animali datati 1774-77, ci conferma che nell’isola abbondano: capre selvatiche, cervi, daini, mufloni, cinghiali, lepri, conigli, merli, tordi, beccacce, pivieri, pernici, tortore, tordi, folaghe e germani. 

Dobbiamo forse presumere che i sardi non avessero una cucina, o una cucina degna di essere documentata? Sicuramente no! E’ forse, mancata la collaborazione degli intellettuali e dei cultori della buona tavola. Nell’Isola non si trova traccia, neanche dell’arte culinaria che si era sviluppata al servizio della nobiltà che, per millenni, aveva la sede dei propri affari nel territorio isolano. Da noi perciò è mancata la documentazione storica e quindi, la stesura scritta delle ricette e dei relativi ricettari. La cucina sarda inizia a lasciare piccole tracce solo agli inizi del primo Novecento, ma certamente questo non è il suo secolo di nascita. E’ una cucina figlia di diverse contaminazioni, trasmessa per via orale, ancora ricostruibile intervistando e osservando i gesti delle nostre nonne, testimoni e memoria di quella cultura. La nostra cucina ha conservato saperi e sapori antichi, a volte preistorici. Le gestualità della preparazione dei cibi nella cucina sarda, sono come quei reperti archeologici che si sedimentano, epoca dopo epoca e che, si conservano intatti. Il perpetuarsi di tradizioni ataviche è oltremodo favorito dal fatto stesso di essere isola. Deteniamo un patrimonio storico-culinario dei più ricchi, per la capacità di conservarne memoria e pratica, perfettamente inalterata con radici antiche e profonde.

Per ben centralizzare il tema dobbiamo prima analizzare l’argomento caccia, le sue motivazioni, la sua evoluzione, quali erano gli animali cacciati e cosa ancora era l’oggetto delle battute di caccia. Oggi la caccia della selvaggina riveste un’importanza simbolica, mentre per i nostri antenati, fin dalla preistoria, era un mezzo fondamentale di nutrimento. L’uomo preistorico per  sopravvivere praticava la caccia e si alimentava di carne cruda. Con la scoperta del fuoco il gusto dei cibi cotti ha aguzzato l’ingegno e ha permesso all’uomo primitivo di sperimentare nuovi metodi di cottura, oltre che una inconsapevole educazione al gusto. Le cotture più conosciute erano quindi, arrosto, cottura sotto la cenere, stufato con il grasso o lesso.

Alcuni viaggiatori, del XVIII e XIX secolo, nei loro reportage, descrivono tecniche di preparazione e cottura di animali come quella che in epoca classica veniva denominata del “porco troiano”. Si partiva da un’oliva che riempiva un passerotto, che a sua volta riempiva un piccione e così via, fino a riempire un grosso maiale. Proprio come in Sardegna si usava fare farcendo un animale più grosso con uno più piccolo. Nel mondo antico vi era la convinzione che dopo aver cacciato o sacrificato la bestia era necessario consumarne la carne e anche il sangue che era considerato il liquido che racchiudeva la vita e l’anima della bestia, trasferendo così agli esseri umani la potenza vitale dell’animale cacciato o sacrificato. Prima che l’animale diventasse pasto per gli uomini, si bruciavano le interiora che con il loro fumo nutrivano gli dei. Allora come oggi e forse inconsapevolmente, in molti ovili e case di Sardegna si perpetua il magico rituale. 

Con lo sviluppo delle società organizzate e ben strutturate, si configura anche, una netta suddivisione in classi sociali. La caccia non è più il metodo per eccellenza per procacciarsi il cibo, ma diventa un goliardico passatempo per le classi più nobili. 

Il tempo macina tempo e con il suo evolversi porta con sé cambiamenti e livellamenti e quello che era per pochi diventa di tutti e, quindi, anche la selvaggina da cibo esotico diventa prelibata tradizione. Ma come siamo giunti a concepire le ricette che oggi chiamiamo “tradizionali”? La storia ci ha lasciato tracce e metodi che noi abbiamo adattato e trasformato secondo la cucina di ogni tempo. 

La nostra cucina è figlia della nostra storia che ha percorso i suoi itinerari e condizionamenti fino a giungere a quella che adesso riconosciamo come nostra e, sbagliando, solo nostra. Nelle nostre case si perpetuano metodi e modi di cucinare la selvaggina che hanno la ricchezza e il fascino delle preparazioni culinarie del mondo antico, grazie a quella modalità di tradizione orale che è quella di tramandare il sapere da madre in figlia.

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