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Categoria: cucina regionale

Storia tradizioni cucina lombarda


Si può affermare che non esiste una cucina lombarda unitaria, ma tradizioni differenti da provincia a provincia con influssi esercitati dalle regioni limitrofe, nelle quali la zona di pianura è nettamente distinta da quella prealpina e alpina. In ogni caso elementi comuni alle varie gastronomie delle province lombarde non mancano: prevale il burro sull’olio, il riso sulla pasta, e c’è una produzione diffusa di formaggi e latticini.
Milano. Patria della corte degli Sforza e del panettone è sempre stata aperta a tutte le tendenze culinarie.
"Risott giald" (zafferano), cassoeula, "ossobuco in gremolada", cotoletta, sono i simboli che evocano alla mente i tempi del Manzoni. I gusti carnivori, con trippe ed altre frattaglie, hanno origini lontane, e non a caso i milanesi erano soprannominati “busecconi” ovvero “tripponi”.
Monti e Laghi. Forse il piatto lombardo più antico (origini celtiche) è il “cuz” che ancora si prepara d’inverno nella Valcamonica. Si tratta di carne d’agnellone cotta nel suo grasso, insaporita con erbe odorose, e poi lasciata refrigerare all’aperto in grandi mastelli di legno. Ma il meglio del repertorio della montagna lo offre la Valtellina, che ha nei pizzoccheri il suo emblema. Scendendo verso il laghi ci si immerge nella cucina d’acqua dolce, già apprezzata fin dai tempi di Virgilio e Catullo.
Mantova. I Gonzaga tennero signoria in questa città per ben quattro secoli ed ebbero al loro servizio cuochi famosi, tra cui lo Stefani. Quest’area costituisce una ricca “marca di confine” gastronomica. Qui si trovano paste ripiene tipiche emiliane, risotti di radice lombarda, piatti di corte medioevali e dolci come la sbrisolona.
Pavia. Il risotto alla certosina, creazione monacale ma al contempo aristocratica, è uscito dal cenobio voluto da Gian Galeazzo Visconti. Altre ricette famose: la zuppa pavese
e la colomba pasquale.
Bergamo e Brescia. Hanno conosciuto in passato il dominio della Serenissima e recano ancora l'impronta della cucina dei dogi, con i “casonsei” e il “riso alla pitocca”.
Como. Città natale di Mastro Martino che fra i suoi contemporanei non conobbe rivali nell'arte della cucina e della sua codifica.
Cremona. Nota sopratutto per la mostarda ed il torrone, è conosciuta anche per l’opulenza del suo “bollito misto”.
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