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Invenzione della tradizione secolare della cucina regionale


Fino al Settecento inoltrato la nascita di veri e propri sistemi gastronomici regionali (e non già la trasmissione di singoli piatti) è frenata dall'impostazione universalistica e artificiosa della cucina. La rottura dai codici culinari di ancien régime apre un'inedita dialettica tra la cuisine moderne e gli usi alimentari e gastronomici locali, tra il nuovo e l'arcaico, tra i philosophes e i «buoni selvaggi» della tavola. Ha così inizio un processo di sedimentazione e differenziazione, lungo oltre un secolo, al termine del quale l'esistenza delle cucine regionali italiane è cosa del tutto evidente. A tal punto evidente - aggiungiamo - che i primi che se ne occuperanno (e a maggior ragione i loro successori) non potranno concepire l'origine recente del fenomeno, ma tenderanno a proiettarla in un passato remoto e fiabesco: un'età dell'oro situata nella «notte dei tempi», della quale le cucine locali sarebbero le legittime, ancorché immiserite, discendenti. 

Questo Eden alimentare e culinario è chiaramente - per dirla con Hobsbawm – un caso di «invenzione della tradizione». 

La prima rassegna delle cucine regionali italiane è - ricordavamo - del 1905. Del 1909 è la prima raccolta di ricette. 

Già nel 1913, in una nota su Come mangiano i Romagnoli, Antonio Sassi si riproporrà di investigare «non la cucina dei ricchi, la quale per le numerose leccornie importate da altri luoghi ha perduto quasi tutta la sua originalità, ma quella del popolo, che conserva buona parte delle vecchie costumanze». 

Segue il catalogo generale della cucina autoctona romagnola che, oltre ai cappelletti e alla «tardura» menzionati da Michele Placucci un secolo prima (1818), censisce i passatelli (una tarda variante della «tardura»), le «pappardelle asciutte condite in perfetta regola» (che non sono peculiari della Romagna), il pollo arrosto (diffuso ovunque) e l'ormai epica piada: un patrimonio gastronomico tutt'altro che esemplare e sterminato. La sua composizione è spiegata non già con la recente formazione, ma con la dispersione e il dissanguamento di un plurisecolare, se non millenario, capitale culinario del quale il «popolo» sarebbe stato il depositario sin dall'inizio. Insomma si afferma una tesi che dimentica come della cucina «tradizionale» e «popolare» le fonti antiche non serbino memoria alcuna, e come gran parte dei piatti regionali palesano una fresca origine sia per ingredienti che per stile culinario.

Purtroppo ancora oggi molti non dubitano che ciò che mangiano sia quel che si è sempre mangiato.

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