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Storia e tradizioni cucina emiliano romagnola


L’Emilia Romagna è composta da due regioni confinanti che hanno avuto storie diverse fra loro. Nel 1860 l'Emilia comprendente le città di Modena, Reggio, Parma e Piacenza fu annessa al Regno d'Italia. I confini amministrativi della regione vennero ampliati tanto da comprendere le città di Bologna, Ferrara e l’intera Romagna. Le due zone hanno avuto destini e culture assai diverse, tanto da caratterizzarne anche l'arte della cucina.
Emilia
La gastronomia emiliana è opulenta, solida, saporita e condita, ed è verosimilmente dalla tradizione cinque-seicentesca che ha ereditato questi caratteri, per i quali tutt'oggi Bologna viene chiamata "la grassa". Nella complessa storia della regione la vita delle corti ha certo avuto molta influenza, e lo dimostra la ricchezza delle ricette proposte a partire da M° Martino per proseguire con Messisbugo e Vincenzo Tanara.
Fra gli autori dell'arte della cucina ricordiamo anche l'Artusi che nel suo “La scienza in cucina…” afferma: «Quando incontrate la cucina emiliana, fate una riverenza, perché se la merita». Amabili e gaudenti gli emiliani sono da sempre cultori della cucina, mangiano bene e discutono di cibo con formidabile passione.
Tre i protagonisti di questa gastronomia: formaggio Parmigiano Reggiano, paste all’uovo ripiene e non, lavorazione dei salumi e gnocco fritto.
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Romagna
I romagnoli sono da sempre cultori della cucina, anche se negli antichi ricettari il cibo di quest’area quasi non compare, tranne eccezioni come i cappelletti, probabilmente perché mancarono i cuochi delle grandi famiglie nobili qui sostituite dal potere della Chiesa. Un emblema della Romagna, quasi un simbolo conosciuto ormai ovunque è la piadina, che in questa terra non è solo un cibo, con gli oltre mille chioschi sparsi lungo la costa, ma è un vero e proprio fenomeno di costume. La realtà geografica e la storia hanno determinato una gastronomia che qui si può suddividere in tre settori: quello marino, quello delle campagne e quello delle carni. La cucina di mare è legata alla pescosità dell’Adriatico, ricco soprattutto di pesce azzurro (cucinato alla brace o fritto), e nei tratti di costa rocciosa, cozze, vongole e altri molluschi. Ortaggi e frutta si distinguono nelle preparazioni dei condimenti spesso a base di scalogno, zucchini, cipolle, melanzane, pomodori e peperoni (con cui si realizza il caratteristico purè). L'opulenza delle carni ha origine nell'ambito della cucina risalente al dominio bizantino e delle Signorie, ricordiamo soprattutto quelle: di maiale, di bovino (razza romagnola), e da cortile cucinate in forno con abbondante uso di limone e di rosmarino.
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