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Cucina sarda dei primi del XVIII sec.


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

 

La crisi della cucina europea barocca, ebbe inizio alla fine del XVII secolo e cioè quando si vide spostare l’asse culturale dal centro-sud europeo al nord-ovest, dal Mediterraneo al Mar del Nord; coincide con la crisi della mensa di tradizione tardo-rinascimentale.

L’Italia subisce una progressiva emarginazione dell’Italia dai centri propulsori di nuove forme di cultura gastronomica.

Il Settecento culinario si allontana e disconosce il secolo precedente dove prevaleva un gusto complesso, denso di aromi forti. La cucina entra in una fase di restauro, di eliminazione delle fantasie barocche. “Sinora si è fatto troppo poco per il naso, mentre si è fatto troppo per la bocca…”, scriveva Cesare Beccaria.

La cucina barocca era il “tempio dell’ignoranza”. Bisognava mangiare sulle sedie di Luigi XV e non più sui seggioloni del passato. I piatti dovevano offrire un colpo d’occhio, un paesaggio delicato, variato, dolce, morbidamente voluttuoso.

Diventa necessario dipingere e figurare i piatti, offrire agli occhi tante salse, tanti colori, tante figure e insieme tanti nomi mentiti e strani. Il gusto del secolo era incline più a vedere e a sentire, che ad assaporare e inghiottire.

L’egemonia culturale e l’internazionalismo culinario francese era strettamente legato all’espansionismo militare, oltre alla vivacità dei salotti parigini. La Francia esportava cannoni e idee: dove arrivavano le sue baionette, arrivavano libri e cuochi (cuisinier). Il cuoco doveva essere francese e solo tale. La nuova cucina settecentesca inventa nuove suppellettili, prescrive nuovi ritmi e inaugura nuovi cerimoniali.

E la Sardegna?

Nel 1713 col trattato di Utrecht e col trattato del 1714 di Rastadt si conclude la guerra di successione spagnola, iniziata nel 1700, e si sancisce la fine del dominio della Spagna in Italia. La Sardegna e la Lombardia diventano austriache, ma nel 1720 a seguito della cessione della Sicilia all'Austria, la Sardegna viene scambiata e ceduta ai Savoia e diventa Piemontese, sotto il nome di Regno Sardo-Piemontese.

Con la pace di Vienna del 1738 Napoli e Sicilia passano ai Borboni spagnoli e i franco-piemontesi si impadroniscono della Lombardia. La cucina della colonia Sardegna, nella prima metà del secolo XVIII, rimane, anche politicamente, abbandonata a se stessa, senza ufficiale documentazione ed evoluzione.

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