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Linguistica e figure professionali del mondo enogastronomico


Testo di Giorgio Orizio CONSOLE AIGS Nord-Ovest (Piemonte-Liguria-Valle d'Aosta). Sous chef cuoco e gastronomo "itinerante". Laureato in Economia, promozione e gestione del Turismo. Appassionato di Storia e Cultura gastronomica

 

La morfologia, la fonetica e la terminologia tecnica, identificano la metamorfosi  della lingua che si adegua alla tendenza della gastronomia moderna, i francesismi che rappresentano l'elevazione della cucina in senso artistico sono integrati da anglicismi che determinano la sua predominanza commerciale, eterna diatriba storico linguistica, tra idioma aristocratico e popolare.

Il francese lingua colta e diffusa nelle corti europee si associa alla haute e nouvelle cuisine, raffinata, ricercata e con precisi canoni estetici. Un'identità gastronomica professionale di etichetta e bon ton, promossa in modo elitario e con dovute maniere di comportamento e presentazione, con abbinamenti cibo vino guidati e consigliati da professionisti del settore.

Chefs de cuisine, Sommeliers, Maître, Chef de rang, commis ricordano le grandi brigate che operavano in cucine ampie come transatlantici e ricche di vita e frenesia.

Le nuove tendenze hanno prodotto figure di concezione commerciale come il "wine manager" colui che gestisce la parte economica e di gestione delle etichette sapientemente proposte al cliente dal Sommelier con la sua spiccata vocazione e ricerca di sapori e sentori profondi.

Il food & beverage manager, il restaurant manager, il revenue manager, il bakery chef, il pastry chef, e molti altri che integrano e sostituiscono figure più vocazionali come lo chef pâtissier, lo chef potager, lo chef legumière che donavano quel autorevolezza alla brigata intera.

Oggi la mera gestione manageriale impone maggiore sostanza in programmazione, controllo e scostamenti di budget e meno rilevanza al rapporto altamente professionale e artistico proposto nel secolo scorso.

I termini e la cadenza fonetica della lingua francese, francofona e gallica raffinata e suadente lasciano spazio a quelli più diretti e ad impatto immediato proposti dalla lingua inglese del management aziendale.

La nostra meravigliosa lingua, l'italiano, invece esalta la territorialità frammentata e l'insieme di cultura popolare e sussistenza alimentare, un dizionario gastronomico diversificato ed articolato da nord a sud, costruito nei secoli e diventato patrimonio storico e artistico dell'umanità, che si innesta in questa diatriba terminologica quale vera cultura gastronomica popolare. 

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