Castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo

Categoria: cibi tradizionali

In Val Bormida sopravvive l’antica tecnica di essiccare le castagne nei “tecci”, piccole costruzioni in pietra di un solo locale con il tetto di scandole. All’interno, all’altezza di due o tre metri da terra, un soffitto di graticci in legno, “la graia”, permette al calore e al fumo di raggiungere le castagne. Ancora oggi, nei castagneti di quest’area si trovano tecci attivi nascosti fra alberi secolari.
Le castagne raccolte, prevalentemente della varietà Gabbina (o Gabbiana), sono poste sui soffitti a graticcio, sopra un fuoco basso e costante alimentato dalla potatura dei castagni o dalla pula. A mano a mano che procede la raccolta, gli strati aumentano, e l’operazione può protrarsi anche per due mesi.
Passato questo tempo le castagne vengono girate, portando quelle inferiori allo strato superiore per rendere uniforme l’affumicatura. Dopo la “girata”, le castagne sono esposte al fumo ancora per cinque, dieci giorni e poi battute per eliminare la scorza.
Le castagne essiccata nei tecci si possono consumare al naturale oppure diventano ingrediente di biscotti, confetture, creme e gelati. A Natale, con i frutti più grandi e belli, vengono preparate le tradizionali viette: castagne secche lessate per cinque ore in una pentola coperta con un peso che tiene i frutti completamente sommersi nell’acqua. Particolarmente dolci, le viette hanno un sapore che ricorda la frutta candita.

Testo consultato Presidi Slow Food

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