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Storia e proprietÓ fava cott˛ra dell'Amerino


Gli abitanti di questa parte meridionale dell'Umbria, tra Terni, Amelia e Orvieto - detta Amerino - sostengono da sempre che le loro fave si cucinano e si digeriscono più facilmente di ogni altre.

I terreni argillosi che caratterizzano i rilievi più bassi sono praticamente privi di calcare attivo, e questo permette di cuocere le fave senza doverle decorticare in precedenza. La fava cottòra, chiamata così proprio per la caratteristica di cuocere bene e in fretta, non è una varietà qualsiasi, ma un ecotipo selezionato di generazione in generazione dagli abitanti del posto.

Ogni famiglia dell'Amerino, e in particolare di due piccole frazioni, Frattuccia nel comune di Guardea e Collicello nel comune di Amelia, ha riprodotto i semi, permettendo a questo legume di adattarsi e legarsi fortemente al territorio sviluppando anche una notevole resistenza alle avversità locali. La chiamano anche mezza fava, per le sue piccole dimensioni, e sono solite coltivarla ancora manualmente o con l'aiuto di pochi mezzi meccanici.

Dopo l'aratura estiva e i lavori di affinamento del terreno, nei primi giorni di novembre si semina a "postarelle", cioè in piccole buche scavate a intervalli regolari in cui vengono deposti 3-7 semi. La raccolta è più complessa: avviene in luglio, quando la pianta è completamente secca. Le piante vengono estirpate oppure sfalciate e mantenute ad essiccare ancora qualche giorno, ponendole sotto il sole nelle ore più calde della giornata.

Questo permette di far essiccare completamente i baccelli e facilitare l'operazione di battitura a mano, che fa aprire i baccelli e consente così la raccolta dei semi, poi separati dalle impurità con un tradizionale setaccio detto "corvello" o "gigliaro". Dopo la pulitura, i semi sono selezionati a mano, per eliminare quelli verdi, rotti o macchiati, e sono conservati in vasi di vetro con l'aggiunta di spicchi di aglio. 

La preparazione delle fave cottòre per la cottura è laboriosa: prima di tutto sono messe in acqua fredda, da riscaldare fino al punto di ebollizione. 

Dopo questo trattamento, che ha anche lo scopo di eliminare i fattori che ne riducono la digeribilità, le fave vengono fatte riposare per una notte intera.

Il giorno seguente le fave sono scolate e selezionate ponendole in piccole quantità in un contenitore di metallo dove, mescolandole con le mani, si riesce a individuare ed eliminare quelle rimaste dure, ascoltando il rumore tipico che producono a contatto con la superficie del contenitore.

Le fave cottòre si consumano in vari modi: condite soltanto con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e cipolla fresca, oppure ripassate in padella con pomodoro e cipolla.

Un'altra ricetta prevede la riduzione a purea, condita con olio extravergine d'oliva, sale, e ideale per preparare le bruschette.

Ma il piatto più tradizionale è la "striscia con le fave" che si consuma il giorno della macellazione del maiale: si condiscono le fave lessate con il grasso ottenuto dallo scioglimento nella cottura della zona ventrale del suino, una lunga striscia di grasso e di magro. 

Stagionalità

Le fave si raccolgono in luglio e si conservano essiccate tutto l'anno.

Testo consultato Presidi Slow Food

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