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Categoria: cibi tradizionali

Storia e proprietÓ broccoletto di Custoza


Testo a cura di Morello PecchioliGiornalista professionista. Già caposervizio dell’Arena di Verona, ideatore e responsabile della pagina del Gusto del quotidiano. Fondatore e direttore del giornale on line Goloso&Curioso. Autore di libri di carattere storico ed enogastronomico. Scrive per "Sommelier Veneto", il trimestrale bilingue Papageno e altre riviste. Ha collaborato con le guide Audi e con Edoardo Raspelli alla Guida l’Espesso.            

 

Lo chiamano “il duro dal cuore tenero”. Il broccoletto di Custoza è ortaggio umile e francescano. E’ buono, ma diventa ancor più buono quando fa freddo. Tanto freddo. Quando l'aria “taglia” la pelle come fosse la lama di un coltello e il mercurio precipita nelle zone infime del termometro, i broccoletti di Custoza, ubriachi di gelo, si vestono di un verde cupo e il loro cuore diventa tenero come il burro. A questo punto sono pronti ad affiancare, una volta lessati e benedetti da un filo d’extravergine novello del Garda, le classiche uova sode e il tradizionale salame veronese stagionato di un anno.

Nell’ora del loro supremo e ghiotto sacrificio li accompagna fraternamente il vino che nasce dalla stessa terra, il Custoza. Figli degli stessi colli storici dove si combatterono due nefaste battaglie risorgimentali, il vino si è meritato la medaglia della denominazione d’origine pugnando e vincendo la battaglia del Custoza. “Finalmente una vittoria!”, esclamò il compianto giornalista e scrittore Cesare Marchi quando la doc fu approvata con decreto ministeriale. Loro, i teneri broccoletti, hanno meritato l'onorificenza della fascetta di riconoscimento di prodotto tipico, fortemente voluta dall’Associazione produttori che ora si stanno per ottenere da Slow Food la promozione a presidio, cioè a produzione di qualità da difendere a tutti i costi. 

Più tipici di così i broccoletti non possono essere: nascono e crescono soltanto sui colli argillosi che fanno da corona a Custoza dove li chiamano orgogliosamente “monti” nonostante tocchino, sì e no, i 200 metri d’altezza: monte Belvedere, Pico Verde, monte Croce, le Moscatele, monte Croce, Balconi Rossi... Verdura rara e paziente, il broccoletto un tempo veniva piantato di complemento alla vite sugli sgrebani, i terreni aridi, sassosi, non arabili. Buoni solo per la vigna e per verdure capaci di patire. Il broccoletto di Custoza è come la vite, un succhiasassi che trasforma il niente in tutto, la non-vita in esistenza. Per questo va così d'accordo con il Custoza. Tanto che tra le vigne cresce bene. Si pianta al tempo della vendemmia così che fa in tempo a nutrirsi dalla stessa zolla della Garganega, della Bianca Fernanda e del Trebbianello. E’ proibito luamarar, concimare, il terreno. Se ciò avvenisse il broccoletto diventerebbe grasso e perderebbe sapore.

A Custoza si comincia a raccogliere broccoli verso il 2 gennaio, giorno di San Bovo, quando i contadini portano alle bestie il sale benedetto dal loro patrono. E' una verdura che deve soffrire almeno tre gelate. Brume e ghiaccio ne piegano a terra le foglie. La nebbia le appesantisce d’umidità. Quando uno smilzo sole, primo annuncio di primavera, li illude e i broccoletti si rianimano un po’, è l'ora di raccoglierli e cucinarli. "I ven su con cativeria, tribolando", dicono a Custoza, "per questo sono i migliori".

Nella frazione di Sommacampagna i broccoletti sono un mito, come il vino bianco e il Risorgimento. Brocoli e ovi duri, è un piatto semplice ma gustoso. Con brocoli e salame, si passa la serata. Testimone di nozze, il vino bianco. In questi ultimi anni, grazie all’Associazione ristoratori del Custoza, i broccoletti sono entrati nel regno dell’alta gastronomia. Sono diventati, infatti, gli ingredienti principali di antipasti sfiziosi, di primi piatti ghiotti e di secondi succulenti. Si prestano a tutto, anche a diventare la base di dolci e gelati davvero buoni e originali. Ogni anno, da dicembre a fine gennaio i ristoratori propongono serate gastronomiche che hanno per protagonista il broccoletto e il fratello di terra, il Custoza. Tolti dalla pentola al dente, risuscitano nel vino. Il loro mercato dura poco, non arriva a Pasqua. C’è un proverbio sui colli morenici a sud del Benaco che rimbalza di bocca in bocca, di padre in figlio: “Brocoli e predicadori dopo Pasqua no i'è pì lori”. E cioè: broccoletti e predicatori- un tempo giravano di chiesa in chiesa i religiosi specializzati in prediche quaresimali- dopo Pasqua non sono più gli stessi.

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