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Polpetta un nome dalle tante tipologie


Se al barista si domanda un caffè d'orzo, quasi certamente non avrà alcun dubbio su cosa servire, anche se la richiesta è completamente errata e metterebbe in serio imbarazzo qualsiasi letterato. È invece corretto chiedere un infuso d'orzo, o di caffè, preparato in anticipo o al momento, espressamente. Questo è solo uno dei tanti esempi di come le denominazioni dei cibi e delle ricette possano rimanere immutate, mentre cambiano di contenuto, anche in modo sostanziale. Lo stesso avviene per la polpetta, una denominazione che nel corso dei secoli ha indicato preparazioni gastronomiche molto varie, pur riferendosi tutte a un pezzo di "polpa" di carne variamente trattata (e da qui l'etimologia più probabile). 

La prima polpetta nota è medievale: la polpita, pulpeta, pulpa vitulina o involtino di carne del Maestro Martino da Como (secolo XV), bocconcini costituiti da una fettina di carne lunga e sottile, variamente condita, arrotolata e arrostita, più simile ai bocconi o bocconcini o ai saltimbocca alla romana. 

Una ben diversa polpetta è quella che Pellegrino Artusi (secolo XIX) pone tra gli umidi ed è costituita da carne o lesso tritati con aggiunta di prosciutto, uova e aromi, formando delle pallottole simili a un uovo, impanate e fritte, passate infine in teglia con una salsa. Una polpetta - o famiglia di polpette? - arrostita e un'altra fritta e cotta in tegame. 

Dunque, anche per le polpette il nome resta ma cambia il contenuto, e ognuno può rivendicare la "sua" polpetta, che poi è quella della sua cucina di casa. Un'etimologia incerta per una tecnica originale. 

 

Due famiglie di polpette 

Alle due famiglie di polpette corrispondono anche proverbi diversi. Solo nella prima polpetta, medievale, è possibile inserire un veleno ("polpetta avvelenata", oggi meglio definita come "boccone avvelenato"), mentre è la seconda che richiede il "riposo" necessario per un'integrazione degli aromi e dei sapori, durante le ultime fasi della preparazione che sfrutta la tecnica delle cotture multiple.

Prima viene l'arrosto, e questo vale per le polpette di Martino, le più antiche e soprattutto nobili. 

Le polpette, e i polpettoni, artusiani - pur loro antichi - hanno un carattere più popolare, anche di ricupero delle carni, e rientrano nelle cotture in tegame e soprattutto tra le culture multiple longobarde, a lungo rimaste nella cucina tradizionale, popolare e borghese, italiana. Una tecnologia, quest'ultima, per lo meno originale, nella quale la carne lessata è poi fritta e infine insaporita in una cottura finale nel sugo, in umido o, come dicevano i longobardi, in juscello. 

La prima famiglia di polpette è potuta evolvere in una vasta serie d'innovazioni, alcune divenute tradizionali, come i saltimbocca alla romana, ad esempio; la seconda famiglia è andata incontro a una decadenza che pare sfociare in un'eclissi o scomparsa. 

Non solo le cotture multiple sono quasi scomparse, ma è scomparsa anche la loro madre, e cioè il lesso e il bollito. In modo analogo è scomparsa la cosiddetta "cucina degli avanzi", salvo che non riappaiano le condizioni di austerità che l'avevano sviluppata. 

 

Scomparsa, eclissi e risurrezione a nuova vita 

La polpetta, nelle due famiglie nelle quali si è sviluppata nel corso di almeno mille anni, è divenuta quasi il simbolo di una cucina borghese giunta al tramonto. Una cucina nella quale le tecniche riuscivano a dare identità e valore ai cibi anche più semplici e nella quale nulla andava sprecato. Una cucina, inoltre, di collegamento tra la grande cucina nobiliare e quella delle popolazioni locali. 

Perciò non una polpetta, non solo due famiglie di polpette, ma in queste un'enorme varietà di polpette, diverse per tipi di carne, per specie ittiche, ingredienti, condimenti e aromi. La polpetta, quella vera, ha infatti una sua precisa identità familiare, quindi un'anima. Un'identità che non si ritrova, ad esempio, in preparazioni di carne tritata, cruda o sottoposta a una sola e rapida cottura, come le tartare, le svizzere, gli hamburger e via dicendo, con scarsa o nulla cultura e identità gastronomica. Oppure soltanto espressione di una subcultura, o acultura, industriale anonima e senz'anima. 

Le polpette, le vere polpette, sono in eclisse e forse scomparse. Ma per sempre? Niente è più effimero delle mode e niente è più nuovo del passato, soprattutto quando questo ha una lunga, lunghissima storia e profonde radici identitarie. Un'eclissi, più che una scomparsa delle polpette, pronte a risorgere a nuova vita per seguire anche nuovi gusti e novelle mode, perché anche in cucina il progresso a volte sta nel saper reinterpretare l'antico, facendolo diventare un classico. 

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