NOTIZIE cibi tradizionali


Categoria: cibi tradizionali

Pezzente della montagna materana


Nel cuore della Basilicata, nelle foreste della Montagna Materana e del medio Basento, in un passato neanche troppo remoto i maiali pascolavano liberi nel sottobosco e si cibavano di tuberi, radici, castagne, ghiande, funghi. La maggior parte apparteneva a una razza rustica autoctona, oggi quasi scomparsa: il Nero di Lucania.
Da queste carni le sapienti mani dei norcini sapevano ottenere eccellenti salumi, tra i quali il più particolare era ed è il pezzente. Già nel 1931 la prima edizione della Guida del Touring Club, oggi repertorio di ghiottonerie spesso scomparse, consigliava di soffermarsi nel materano per gustare il pezzente.
Il nome di questa salsiccia rimanda alle origini della vita contadina, alla necessità di conservare più a lungo possibile la carne e, soprattutto, di utilizzare al meglio ogni parte del maiale. Mentre le parti “nobili”, venivano utilizzate dai contadini per la produzione di soppressate, pancette e guanciali, al pezzente erano riservati i tagli poveri. Gola, nervetti, muscoli difficili da sminuzzare, stomaco, grasso residuo delle lavorazioni, venivano tritati. Alla miscela di carni si aggiungeva peperone di Senise ridotto in polvere, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. Le stesse operazioni sono ancora compiute oggi in modo assolutamente manuale. La fase più delicata è quella dell’amalgama tra carne e concia, chiamata localmente arricciatura: occorre premere l’impasto energicamente con i pugni chiusi sino a quando non diventi perfettamente omogeneo. A questo punto si usa prelevare una parte d’impasto e soffriggerla in un tegame per verificare se il sale e gli altri ingredienti siano dosati al punto giusto o se occorra aggiungerne ancora prima dell’insaccatura.

Leggi ricetta

Testo consultato Presidi Slow Food

Leggi news Basilicata





Stampa Stampa | Categoria Altre news di questa categoria