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Cevrin di Coazze


C’è chi lo chiama toma e chi robiola, ma nel dialetto locale il suo nome è Cevrin (caprino). I piccoli animali che regalano questo formaggio sono di razza Camosciata delle Alpi. Di taglia medio-piccola, agili e snelli, con mantello rossastro e magnifiche corna rivolte all’indietro.
La capra alpina somiglia nettamente a uno stambecco, «cugino» selvatico di cui condivide l’attitudine frugale e intraprendente, capace di dare il meglio in condizioni estreme. Il suo habitat ideale è il pascolo, anche magro, ad alta quota.
Il Cevrin è prodotto con latte misto di capra e vacca cui si aggiunge caglio liquido di vitello. La coagulazione è lenta. Dopo la rottura della cagliata il composto si lascia riposare, si trasferisce nelle fascere di forme larghe una ventina di centimetri, che verranno poi salate a secco su entrambe le facce.
Il Cevrin stagiona almeno tre mesi (in alpeggio, in grotte naturali) e richiede un’impegnativa manutenzione. I caci vanno rigirati e puliti quotidianamente.
Hanno una forma tonda con una crosta rugosa e umida e di colore ambrato. La pasta è leggermente granulosa con colore giallo verso l’esterno e bianco all’interno. L’altezza dello scalzo è di 10 centimetri con un peso che varia da 0,8 a 1,5 chilogrammi.

Testo consultato Presidi Slow Food

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