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Casizolu


Siamo nel Montiferru, un angolo di Sardegna dove si produce – rara eccezione in questa terra di pecore e di pecorini – un antico e pregiato formaggio di vacca a pasta filata: il Casizolu.
La memoria storica delle sue origini si perde negli usi secolari della civiltà contadina sardo occidentale. Tracce dell'esistenza di questo formaggio si trovano nel 1353, quando il mercante pisano Bernardo Rodolfo, acquistò in Sardegna "una botte di cacio cavalli per lire 10". Tradizionalmente il Casizolu veniva confezionato dalle donne, che lo producevano sopratutto di notte. In quest'area la donna governava la casa e dominava la campagna (esclusa solo dalla cantina), e non stupisce che il "Codice di Arborea" del 1300 conceda alle donne sarde il diritto di eredità, caso unico nella storia d'Europa. 
Viene fatto tradizionalmente lavorando il latte appena munto e impastando la cagliata nell’acqua bollente per modellare la tipica forma di pera panciuta. Un lavoro lungo, di fatica e pazienza, che rovina le mani e costringe a levatacce: dopo aver aggiunto il caglio e preparato la rottura della cagliata bisogna aspettare il punto esatto di fermentazione lattica, che può essere di sera, la notte, all’alba. A questo punto si può procedere con la filatura della cagliata, riscaldando pezzi di cagliata in acqua calda per far filare la pasta e poi modellandola in acqua fredda. Dopo la filatura della pasta, l’acqua bianca di siero non si getta: s’abbagasu è un brodo gustoso per profumate minestre al formaggio. Quando è ben modellato (la buccia deve essere liscia, lucente, senza rughe) il Casizolu va seguito come un neonato: prima è accoccolato su un canovaccio (oppure in un cesto di crusca) perché non si rovini la forma; dopo due o tre giorni si appende al soffitto e infine si sistema in cantina.
La pasta del Casizolu tende alla sfoglia con la stagionatura, è giallo paglierina e leggermente occhiata. Al naso, quando la forma è ben stagionata, unisce sensazioni verdi di erba e di latticello a sentori di bosco e di foglia. In bocca tornano le note con una buona persistenza e un finale ammandorlato.
Stagionalità
La produzione di casizolu avviene dall'autunno fino all'inizio dell'estate, nel rispetto dei cicli di lattazione delle vacche.

Testo consultato Presidi Slow Food

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