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Storia tecnica del remuage e Madame Clicquot Veuve Ponsardin


Testo di Rosario Giunta QUESTORE AIGS Siracusa . Cultore d'enogastronomia e storia del vino siciliano. Responsabile enologico de I Monsù Accademia Siciliana di enogastronomia. Consulente enologico del settimanale Cammino. Ha ricevuto l'Attestato d'Eccellenza dalla FIPGC Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria.

 

Al largo dell’Arcipelago delle Isole Aland, tra la Svezia e la Norvegia, nel 2010, dentro la stiva di una nave naufragata in quei mari intorno al 1840, sono state ritrovate delle bottiglie che ancora contenevano champagne proveniente  da una delle più rinomate cantine dell’epoca: la “Maison Veuve Clicquot Ponsardin”,  la Maison di Barbe Nicole Ponsardin , la prima e forse la più grande "donna del vino" della storia.

Barbe Nicole Ponsardin, nasce a Reims nel 1777 da famiglia agiata. Il padre, infatti, era titolare di una avviata  azienda tessile. Trascorsa una tranquilla infanzia, a 21 anni sposò Francois  Clicqot, figlio di Philippe Clicqot, anche lui imprenditore tessile che da qualche anno aveva avviato anche un'attività di produzione di champagne, il nuovo vino "frizzante" molto apprezzato dall'aristocrazia francese, alla quale il figlio Francois si dedicava con immensa passione.

Matrimonio felice che, oltre la figlia Clèmentine, regalò a Barbe anche la passione per lo champagne. Ma come tutte le belle favole,  anche quella di Barbe era destinata a durare quanto il volo di una farfalla. La prematura morte di Francois, avvenuta nel 1805 a causa di una improvvisa malattia, mise Barbe davanti ad una scelta che la sua giovane età, il ruolo di mamma e la sua condizione di donna resero ancora più difficile: chiudere o continuare?

Mossa dal desiderio di onorare la memoria del marito e spinta dalla passione che Francois le aveva trasmesso, Barbe, nonostante il parere contrario del suocero (immaginiamo che opinione si poteva avere, all'epoca, di una donna che voleva intraprendere un'attività imprenditoriale), decise di continuare a fare champagne: nessuno avrebbe potuto immaginare quanto, nel tempo, sarebbe diventata famosa. 

A soli 27 anni dimostrò una forza d’animo non comune ma, soprattutto,  grandi capacità imprenditoriali e tecniche. Prese lezioni da Hector, cugino di Francois, detto il “Professore”, grande conoscitore del vino, che assunse come cantiniere e affidò  il “Marketing” ad un gruppo di professionisti, e tra questi  Monsieur Louis Bohne che si rivelò un grande venditore ed un grande amico e che vedeva in lei "quella che lei stessa non osava essere".

E Madame Clicquot cambiò il mondo dello champagne. Fino ad allora, infatti, il vino champagne veniva prodotto secondo il sistema - oggi chiamato  "champenois" in Francia e "classico" in Italia ideato, alla fine del XVII secolo, dal monaco francese Dom Pierre Pèrignon - capo cantiniere dell'abbazia di Hautvillers -: in ciascuna bottiglia veniva versato un blend di vini bianchi secchi prodotti in annate diverse (vino di base detto “Tirage”) a cui si aggiungevano lo zucchero e i lieviti. Il vino nella bottiglia chiusa ermeticamente, iniziava a fermentare, sprigionando anidride carbonica (diossido di carbonio) responsabile della formazione delle  "bollicine" . Dopo un periodo di maturazione più o meno lungo,  lo champagne era pronto per la mescita. Il suo aspetto però non era dei migliori. Infatti, la presenza dei residui della fermentazione lo rendevano torbido. Veniva servito nelle caraffe per farlo decantare. Madame Clicquot sognava invece uno champagne pulito da servire in bottiglia per conservare meglio il perlage e per mantenere più a lungo la temperatura di servizio. Dopo intensi studi e innumerevoli prove, mise a punto la nuova tecnica di chiarificazione, usata ancora oggi,  che ha rivoluzionato la produzione dello champagne: Il “Rèmuage Sur Pupitres”. 

Come funzionava la nuova tecnica? Cosa cambiava rispetto al passato?

Pensò di chiudere le bottiglie, dopo l'aggiunta di zucchero e lieviti, con tappi "provvisori". Durante la fermentazione (presa di spuma) collocò le bottiglie - inclinate quasi a testa in giù - in appositi supporti, detti appunto pupitres. Dentro i supporti, ciascuna bottiglia, ogni giorno, veniva prima agitata e poi sottoposta  al “Remuage” cioè ad una rotazione di 1/4 di giro della circonferenza della bottiglia stessa, operazione ripetuta, due volte al giorno, per circa 70 giorni. Così facendo, i residui della fermentazione si accumulavano - per caduta - sul collo della bottiglia.

Infine, con una veloce operazione di sboccatura (“Dègorgement”) ,  nello spazio di pochi secondi  le bottiglie venivano stappate singolarmente, utilizzando  la tecnica a "La Volèe”  (la tecnica a “La Glace” - cioè con il congelamento del collo della bottiglia immersa a testa in giù nel ghiaccio - è di epoca successiva ) così da fare uscire, grazie alla pressione esistente, gli sgradevoli residui della fermentazione. Le bottiglie venivano quindi rabboccate  con altro vino e zucchero (Liqueur De Expèdition) - per riempire il vuoto lasciato dalla sboccatura -  e chiuse in modo definitivo con il tappo e la  gabbietta. Questa operazione , chiamata “dosaggio” o “colmatura”, è oggi molto importante perché da essa dipende il risultato finale del vino: ciascun cantiniere o enologo, infatti, ha una sua "miscela" segreta. 

Il nuovo champagne ebbe un successo incredibile. Il Veuve Clicquot Ponsardin invase i mercati russi, quelli inglesi e quelli di tutto il nord Europa.

Ma Barbe non era contenta. Pensò che il suo champagne, già famoso, meritasse anche una  “Selezione Top”. Realizzò allora il primo champagne “Millesimato” della storia con vini di una sola vendemmia che veniva indicata sulla bottiglia. Ma si spinse oltre tirando fuori dalle sue cantine il primo champagne “Rosè” che si conosca .

Grandissima donna Barbe Nicole Ponsardin. Intelligente, colta, creativa, testarda, volitiva, fantasiosa, moderna, coraggiosa. Tutti aggettivi che le calzano a pennello. Uno in particolare però vorrei dedicarle più di tutti: “Spumeggiante”. 

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