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Svizzera cioccolato e formaggio


La Svizzera è una confederazione di ben ventisei cantoni, divisa in quattro aree linguistiche e culturali differenti, del tutto a sé stanti. Nella Svizzera occidentale – in cui il francese è la lingua ufficiale – è facile trovare ricordi e usi francesi anche se gastronomicamente parlando il modello francese non ha mai preso campo.
Nella zona a nord, in cui è il tedesco la lingua maggiormente diffusa, la popolazione guarda con interesse a quelle terre del Reno e del Baden in cui patate e gnocchi sono in cucina quelli che la fanno da padroni. La parte meridionale, ossia il Ticino di prevalente lingua italiana è particolarmente influenzato dai gusti e dallo stile di vita del nostro paese.
In Ticino si è adottata infatti quella cultura culinaria che fa capo alla dieta mediterranea e quindi anche alla pasta. Non dimentichiamo che molta parte della cucina di questa regione si ritrova all'interno della cucina lombarda.
Nella parte sud-orientale ci sono i Grigioni. Un mondo particolare, autonomo e indipendente, costituito in massima parte da ladini i quali hanno un idioma (il romancio) distinto da quello dei loro vicini. E in cucina, mantengono una cultura contadina, di montagna, fatta di antiche ricette e tradizioni.
Sarebbe quindi errato parlare di "cucina svizzera" poiché non esiste di fatto un legame fra le diverse tradizioni gastronomiche; eccezione fatta per il cioccolato ed il formaggio. Dovremmo perciò parlare di cucina dei cantoni, anche se in molte comunità montane ancora oggi vengono cucinati cibi che derivano dalle antiche tradizioni e sono contraddistinti da quei prodotti che sono offerti dal territorio.
Lo statista ticinese Stefano Franscini (1796-1857) fu il rappresentante di questo cantone nel I Consiglio Federale e ne descrisse il vitto, i costumi e le tradizioni nell'800. Le castagne in primis, ancor oggi rappresentano in inverno la base quasi totale dell'alimentazione del Ticinese; segue il granturco (il "carlòn") che si dice fosse stato diffuso in zona da San Carlo Borromeo. In realtà, il granturco arrivò nella regione in epoca posteriore, mentre la segale restava – per questione di clima – nelle valli dove se ne cessò la coltivazione, pare, nei primi decenni del secolo scorso.
La polenta era mangiata anche tre volte il giorno, alternata in inverno alle castagne. Nella zona di Sottoceneri, c'era il minestrone: unico piatto in cui apparivano le verdure. Le patate compaiono tardi, verso la fine del XVIII secolo: erano viste con diffidenza, dapprima entrarono in uso nelle famiglie contadine e successivamente nelle aree più borghesi. Il contrario di quanto avveniva solitamente con altri prodotti che dalla sfera borghese "calavano" in quella popolare.
Quanto al pane, è curioso sapere che aveva importanza davvero scarsa. Nell'Alto Ticino era di segale e preparato in casa (una ragazza non poteva sposarsi fin quando non avesse imparato a fare un pane a regola d'arte), nel Basso Luganese e nel Mendrisiotto invece, il pane era di granturco. Questo fu sostituito dal frumento in epoche posteriori provenendo dall'area borghese per poi diffondersi fra il popolo. Incredibilmente, il pane di frumento era usato dapprima come "pane per gli ammalati" e per le feste importanti.
La carne era quasi del tutto assente dalla tavola e considerata (specie se di maiale) un cibo delle zone ricche dei Grigioni. Solo alla fine dell'800 nel Mendrisiotto, si fa avanti – colla polenta – una sorta di cotechino. Il Natale in queste zone, era comunemente indicato come "il dì da mangià la carna" anche se questa, il più delle volte, era rappresentata da scarti di macellazione come testa, tendini, intestini che venivano bolliti e conditi quindi con olio e aceto. Insomma, la carne si mangiava solo quando una mucca cascava da qualche dirupo ed era gioco forza macellarla.
Pollame e conigli in questa regione sono conquiste recenti. Solo attualmente, a partire dal primo ventennio del nostro secolo, si è registrato un aumento nel consumo della loro carne. Il risotto diviene cibo comune all'inizio del 900: dapprima il riso veniva usato dai contadini soltanto nelle minestre perché in quel modo se ne consumava poco. In seguito, dalla borghesia giunse l'uso del risotto specie in periodo Natalizio e con esso, lentamente, iniziò anche il diffondersi della pasta.
Per quanto riguarda il pesce, possiamo dire che i numerosi laghi di montagna, i ruscelli e i torrenti sono ricchi di vita. Dopo un periodo in cui le concimazioni dei campi avevano inquinato le acque, oggi dopo una rigorosa opera di sensibilizzazione e di bonifica, le acque sono limpide e pulite. In effetti la Svizzera è un paradiso per i pescatori. Specialmente nella zona centrale della Svizzera, i laghi sono ricchi di lucci e di pesci persici, di trote, cavedani, carpe e salmerini.
I funghi sono un ingrediente di molti piatti caratteristici, ma soprattutto di provenienza contadina. Anche se, dice il Lurati, ancor oggi nella regione si trova diffidenza nel raccoglierli; suppliscono però i "fungiatt" raccoglitori di funghi che arrivano da altri luoghi e così numerosi che il Governo ha dovuto intervenire per limitare la raccolta. Si trovano porcini, vesce (pett da lüf) bianchissime, ovali e grandi anche come una pagnotta che spuntano nei prati; e poi mazze di tamburo (lepiota) di cui si mangia solo il cappello dato che il gambo è legnoso e si trovano pure i gallinacci.
Ma il piatto che possiamo sicuramente definire tipicamente Svizzero, intendendo con ciò l'intero territorio elvetico, è la fonduta. Perché la si trova in ogni cantone, colle sue particolari varianti, col suo tipo specifico di formaggio. Ma ovunque ci sia formaggio, c'è una versione di fonduta. Anche se la fondue vera e propria è originaria di Neuchätel ed è sua, anche la ricetta più famosa.

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