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Saba o sapa


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi organizzato dal comune di Forlimpopoli nel corso della Festa Artusiana 2003 con la ricetta “ditaliani con zafferano, spada, seppie, cozze e fagioli brenti niedda”.

 

La scoperta del mosto cotto è di remota origine (latino “sapa”). Nella Grecia classica il vino ed i mosti si cuocevano e non venivano mai bevuti allo stato puro; venivano conservati in anfore di terracotta e impermeabilizzati con resina. Da qui l’uso di bere vini resinati, tra i quali  erano noti quelli di Cipro, Rodi, Lesbo e Chio.  La Sapa viene descritta anche da Plinio in Naturalis Historia quando esamina le proprietà terapeutiche dei vini e da Columella De re rustica. Ovidio nei Fasti  cita la sapa: “… allora puoi ber dalla ciotola, come / da tazza, il bianco latte e la purpurea sapa”.
La si usava per dolcificare in sostituzione del costoso e raffinato miele. In epoca  romana  se la concentrazione del mosto era  di   2/3 del suo volume   veniva chiamato “defrutum”; se del 50%   “caroenum”; mentre se la concentrazione era di 1/3 o meno, veniva chiamata  “sapa”.  Apicio la usava in  una salsa per accompagnare le polpette. La sapa si preparava anche con altri frutti come  fichi, cotogne o altro.  La “sapa” veniva impiegata per fare delle salse e con l’aggiunta della  senape diventava una mostarda ( dal latino “mustum”) e divenendo poi  ingrediente  immancabile in moltissime ricette.
Un prodotto che sopravvive ancora intatto in ogni casa di  Sardegna dove viene chiamata “saba”.  Ingrediente indispensabile per preparare numerosi dolci (pane de saba, tericcas, pabassinos) e i sanguinacci dolci.
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