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Storia dei metodi di cottura


Da sempre la cottura dei cibi ha le finalità di renderli più gradevoli (sapore, aroma, colore), più digeribili, più conservabili (oggi non indispensabile).
I metodi di cottura si possono suddividere in due gruppi:
- rapprendimento e colorazione della superficie esterna;
- scambio di succhi.
Storicamente, anche se vi sono pochi dati certi, appare abbastanza sicuro che il primo sistema di cottura sia stato l’arrosto su fuoco o braci.
Il procedimento successivo fu con ogni probabilità il lessare, che si ottenne in un primo tempo scaldando con pietre arroventate sul fuoco l’acqua contenuta in sacche di pelle sistemate in buchi del terreno, specie di otri rudimentali.
Lo sviluppo seguente, cioè il riscaldamento dell’acqua direttamente sul fuoco, dovette attendere l’invenzione del vasellame resistente al calore e impermeabile, che avvenne intorno al IX millennio a.C.
La cottura al forno, del pane o di altro, si può invece collocare intorno al 3000 a.C. epoca in cui gli Egizi svilupparono il sistema della panificazione.

Il metodo di cottura più recente fu certamente il fritto, che dovette aspettare la diffusione del vasellame di metallo e la relativa abbondanza di grassi. Le testimonianze sull’argomento sono ambigue. Nel terzo libro della Bibbia, il Leviatano (circa il 600 a.C.), al secondo capitolo viene descritto un pane cotto in padella, ma non vi è certezza si tratti di una frittura nel senso proprio del termine.

Anche se non sembra che i romani abbiano disquisito come i greci intorno ai rispettivi pregi del bollito e dell'arrosto, la progressiva scoperta dei modi di cottura della carne immaginata da Varrone stabiliva una sequenza cronologica: - prima l'arrosto (assus), indi il lesso (elixus) e infine la carne nel suo sugo (ex iure) - che agli occhi dei Romani aveva l'aspetto di una sequenza qualitativa.
Quanto poi al verbo frigere, esso aveva due significati: da un lato si applicava alla torrefazione dei cereali e dall'altro alla cottura forte in un liquido bollente diverso dall'acqua, che a differenza del ius (sugo, salsa), non apparteneva alla preparazione che si consumava; questa «frittura» si avvicinava alla nostra (definita dalla cottura in una sostanza grassa) quando era effettuata nell'olio, ma si distingueva da essa quando utilizzava altri prodotti o miscugli – garum, vino e garum, garum olio e vino, garum olio e miele ecc. In casi come questi Apicio usa ora il verbo coquere («cuocere, far cuocere»), ora il verbo frigere. Il tempo più o meno lungo dedicato alla cottura sembrava essere per i Romani uno dei requisiti che determinavano la qualità del piatto: una pietanza era spesso bollita prima di essere arrostita.

In epoca Medievale le metodiche andaro sempre più ad identificare l'appartenenza alle diverse classi sociali, dove arrosto e bollito giocavano ruoli contrapposti sul piano simbolico.

Insomma, le odierne tecniche di cottura hanno parecchi secoli, tranne quella “a vapore”, che anche se antichissima in Cina. e non ignota teoricamente nel XVIII sec. (Brillat-Savarin descrive la preparazione al vapore applicata al dentice), divenne in uso abbastanza comune solo dopo gli anni ’50 dello scorso secolo, sotto l’influsso delle culture gastronomiche dell’Estremo Oriente.
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