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Storia del sale valori e proprietÓ


Il sale è un minerale diffusissimo su tutto il pianeta, e la maggior parte dei tessuti o dei liquidi appartenenti agli esseri viventi contiene una qualche quantità di questa sostanza. L’uomo per il timore di dover soffrire la fame ha sempre cercato di conservare i cibi il più a lungo possibile, per questo molti degli alimenti facilmente deperibili, formaggio, carne, pesce e verdure, venivano cosparsi di questa sostanza. 
Importanti indicazioni sull'utilizzo del sale si hanno già nelle prime civiltà stabili: sumerica, egiziana, cinese (3000 a.C.), ittita ed ebrea (2000 a.C.). La storia dei popoli mediterranei si identifica con la storia del sale, elemento ritenuto più prezioso dell'oro. Le "vie del sale" tracciate dal mare verso i territori interni costituivano le grandi strade commerciali dell'antichità. Per passare sulla “strada del sale” si doveva pagare una tassa e lo Stato esigeva un obolo che veniva calcolato sul valore della merce in transito.
I Romani utilizzavano questa sostanza nelle offerte votive fatte agli dei, la assumevano come farmaco oltre ad impiegarlo nell’arte della salagione. L'importanza del sale presso i Latini, chiamato "sal", è anche testimoniata da alcuni termini contenti la stessa radice: "salve" usato quando dovevano augurare a qualcuno un'ottima giornata, "salus" (salute), "salubritas" (sanità) e “salario” la razione di sale ricevuta come paga dai soldati insieme con i viveri.
Durante il Medioevo il sale continuò ad essere ritenuto merce preziosissima, le gabelle applicate su di esso passarono dal 2,5% dell'età Imperiale al 20%, e l'Italia divenne il centro del suo commercio.
Numerose furono le valenze simboliche che la sostanza acquisì in questa epoca:
-fedeltà e stabilità se impiegata nei “patti di sale” dove con il suo scambio si stringevano accordi matrimoniali ed economici;
-metodo di purificazione dal demonio, se il sale veniva asperso durante battesimi, benedizioni o esorcismi, di uomini e animali;
-indice di malaugurio se la sostanza cadeva sulla tavola, perchè considerata preziosissima.
Secondo l'esegesi biblica il sale rappresentava l'intelligenza illuminata dello spirito e degli apostoli, in ricordo di Cristo che nel Sermone della montagna chiamò i suoi discepoli "sale della terra".
Anche nelle ricette del Platina il sale era la sapienza del cibo: "La cucina ha bisogno di sale affinché le vivande non siano insipide. Definiamo infatti insulsi gli uomini stolti e sciocchi perché non hanno sale, vale a dire sapienza".

Oggi in Italia, come in molti altri paesi europei, assumiamo una dose doppia quotidiana del sale necessario al nostro corpo per l'aumento del consumo di prodotti alimentari industriali che ci spingono ad assuefarci al salato ricercandone sempre dosi maggiori (alto contenuto di sale fatto anche per esaltare il gusto, dalle salse ai dolci, ed incentivare il consumo di bevande).

Evidenziato l'aspetto salutistico vogliamo adesso segnalare che grazie ad un'importante lavoro di ricerca fatto dagli chef i gourmet possono degustare differenti tipi di sale accompagnati alle pietanza.

Due le grandi distinzioni del sale da cucina in base alle fonti di raccolta:

-il mare, dal quale si ricava per evaporazione; 

-il suolo da cui si estrae la salgemma.

Indipendentemente dalla provenienza possiamo avere:

-sale raffinato, sottoposto a numerosi lavaggi e trattamenti è il più usato ed economico; 

-sale integrale, più pregiato e ricco di oligoelementi.

Abbiamo poi i sali: iposodici (carenti in sodio adatti ipertensione) e iodati (addizionati di iodio per chi ha problemi tiroide). Infine da non dimenticare i sali elaborati: ossia affumicati o addizionati di erbe e spezie.

Le nostre eccellenza italiane, già presenti dall'antichità ed esportate in molti paesi dell'Impero romano, arrivano dalle saline di Trapani Cervia. Qui il sale integrale coltivato e raccolto a mano ha sempre rappresentato una fonte di prosperità per la comunità. Ancora oggi, è un'emozione profonda stare di fronte a queste distese di acqua, increspate dal vento che evaporando al sole si trasformano nelle candide superfici di sale che poi gli uomini accumulano a mano in tante piccole piramidi.

Non c'è differenza di qualità tra il sale grosso e quello fino, quella che cambia e solo la macinatura: in genere quello fino si usa per salare direttamente i cibi, mentre quello grosso per bollire e fare le preparazioni in crosta. Tra le eccezioni ghiotte citiamo l'uso del sale grosso a fine cottura sulla bistecca alla fiorentina che genera una piacevole croccantezza quando lo si percepisce in bocca. 

Tra il sale economico che troviamo al supermercato e i sali pregiati di alto prezzo ci sono differenze sostanziali legate alla purezza e all'assenza di agenti inquinanti. I sali economici subiscono vari trattamenti e qualcuno li chiama “morti” perché perdono gli oligoelementi. I sali naturali integrali mantengono inalterate le proprie caratteristiche legate alla roccia o al mare di coltivazione. Un'eccellenza assoluta è il Fiore di sale, raro, pregiato e delicato, che si cristallizza sulla superficie dell'acqua sotto l'azione del sole e del vento.

Dovendo stilare un menu del sale eccovi le nostre scelte.

- Antipasti (uova,tonno ecc): Sale di Trapani (molto solubile ne basta poco per salare i cibi);

- Primi piatti: Sale rosa dell'Himalaya (tra i più puri e pregiati perché ricco di oligoelementi) gusto morbido che non copre i sapori ma li esalta;

- Carni e pesci grigliati: Sale rosso delle Hawaii (presenza argilla rossa vulcanica) vivacemente sapido, ricorda nocciole tostate;

- Dessert: Sale di Cervia (chiamato anche sale dolce per la sua morbidezza) particolarmente apprezzato nella preparazione dei formaggi e della cioccolata.

Più genericamente vi consigliamo di cercare di scegliere il sale più naturale ed integrale possibile ricavato da saline marine italiane.

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