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Storia e proprietÓ aglio in cucina


Sembra che le proprietà dell’aglio siano state riconosciute già dall’egiziano Ermete Trismegisto, considerato il padre di tutte le scienze e autore della Tavola Smeraldina. I Faraoni lo facevano somministrare abbondantemente agli operai addetti alla costruzione delle Piramidi per preservarli da malattie e infezioni intestinali, ma anche per dare loro maggiore resistenza fisica. 
Alimento base per gli Ebrei, ai quali era proibito il consumo prima di mezzogiorno, i testi biblici riferiscono che rappresentò una delle privazioni più sentite dal popolo eletto durante la traversata del deserto. 
Nel tempo la coltivazione dell’aglio si estese dall’area egiziana a tutto il bacino del Mediterraneo. I Greci lo utilizzavano sia a fini terapeutici che alimentari, arrivando ad aromatizzarci il pane. Era puntualmente mangiato dai soldati poco prima che infuriasse la battaglia e questo strano utilizzo può essere spiegato dalla diffusa credenza che vedeva nell'aglio un "concentrato "di potenza ed energia che aveva l'effetto di riscaldare gli animi eccitandone i sensi.

Alessandro Magno dedicò la pianta agli dei della guerra. Aristofane (IV sec. a.C.) scrive: "Ora ingoiate questi spicchi d'aglio. Imbottiti d'aglio troverete maggiore ardore nel combattere". 

"Preferirei puzzassi d'aglio! " esclamò l'imperatore romano Vespasiano quando passando in rassegna le sue truppe odorò nell'aria il dolce profumo che un soldato emanava, infatti, ad un rude soldato si addiceva molto più l'odore dell'aglio piuttosto che quello di una essenza profumata! 

I Romani, per i quali la pianta era sacra a Cerere (dea della fertilità), ne mangiavano grandi quantità durante i banchetti, e Plinio lo raccomandava come stimolante sessuale “… pestato insieme a coriandolo fresco e preso nel vino puro”. 

Nel mondo antico era inoltre apprezzato anche per le sue facoltà magiche e protettive. Dall'antico Egitto, ad esempio, sono giunte sino a noi numerose prescrizioni terapeutiche e magiche che lo utilizzano come ingrediente principale. Leggendone alcune ci si rende conto di come l'aglio fosse ritenuto efficacissimo contro il veleno del serpente: una volta morsi, per fermare la febbre e il veleno, era sufficiente applicare sulla ferita una pasta composta di aglio e pane. In altre ricette invece leggiamo che bastava cospargersi il corpo con aglio per non essere morsi, o per evitare addirittura che il serpente uscisse dalla tana bisognava porne all'esterno uno spicchio. 

In Egitto si pensava inoltre che l'aglio servisse a tenere lontano le ombre dei morti: credevano infatti che questi potessero introdursi nella case durante la notte per portarsi via i bambini appena nati. Per proteggerli da questa terribile eventualità la madre preparava una sorta di "pozione magica" repellente per i morti che aveva come ingrediente principale l'aglio, recitava l'antica formula: "Io ho fatto la sua protezione magica contro di te …con aglio che ti fa danno, con miele dolce agli uomini, ma amaro a quelli che sono nell'aldilà". 

Ma non è tutto, i Romani lasciavano piatti di aglio davanti ai tempietti della dea-strega Ecate , signora dei fantasmi e degli incantesimi.

Sorge spontanea una domanda: da dove nasce la credenza, così radicata nel mondo antico, delle doti magiche e protettive dell'aglio? 

L'origine forse è proprio da ricercare nell'odore sgradevole che questo emette: riuscendo a tenere a debita distanza le persone, perché non avrebbe dovuto farlo anche con gli spiriti dell'aldilà e i serpenti velenosi? 

Inoltre, il suo sapore acre e mordace ricordava da vicino quello del veleno dei serpenti e visto che omeopaticamente rappresentava qualcosa di simile ed affine poteva anche avere il potere di sconfiggerlo. 

L'aglio, antico amuleto contro tutto ciò che morde, in primo luogo l'infido serpente e contro tutto ciò che è morto e torna nel mondo dei vivi per nuocere, ricorda da vicino le storie dei vampiri tipiche del folklore occidentale. Il vampiro è un morto che torna nella notte e come un serpente morde… l'unica salvezza, l'amuleto che fa indietreggiare il vampiro e lo sconfigge inesorabilmente è ancora una volta l'aglio!

Le credenze della civiltà agreste giudicavano inoltre l'aglio la “spezieria dei contadini" o la “farmacia dei poveri". Trovava largo utilizzo sia per uso esterno che interno. Nel primo caso si impiegava ridotto in poltiglia per ammorbidire i calli, se arrostito sulla brace per strofinare i geloni, se a spicchi freschi per lenire i bruciori delle punture d’insetti. Per uso interno era consumato fresco al fine di abbassare la pressione sanguigna, cotto nel latte come antidoto contro la tosse. Questo ortaggio era collegato anche al culto di San Giovanni, e si pensava che comprarlo nel giorno a lui dedicato avrebbe tenuto lontana la miseria.   

Le principali proprietà terapeutiche dell’aglio sono state definite scientificamente da Pasteur nel 1858: antibiotico, antisettico, balsamico, antipertensivo. Questa vera panacea presenta comunque uno svantaggio: l’odore antisociale che lascia a chi lo assume. 
Orazio segnala di non essere i soli a mangiarlo, affinché la persona amata “non respinga i baci e fugga lontano… ”.
Il buonsenso popolare consiglia invece più prosaicamente di masticare a preferenza: foglioline di prezzemolo, grani di caffé, semi di anice, cumino o cardamomo.
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