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Storia e proprietÓ cumino


I piccoli semini scuri del Cuminum cyminum, sono molto simili a quelli del finocchio dal quale differiscono per la forma, più sottile e allungata, per il colore, che tende al terra bruciata e non al giallo-verdognolo, e per l’aroma piccante.
Il cumino viene poi spesso confuso con il carvi, specie nei paesi di lingua germanica, dove il carvi è conosciuto come Kümmel ed anche il termine tedesco usato per indicare il cumino è derivato da quello del carvi, per sottolineare che i cuochi tedeschi considerano il cumino come la varietà esotica del ben noto carvi.
La sua pianta è originaria dell’Asia occidentale, dove viene coltivato sin dall’epoca dei faraoni, che ne adoravano il gusto già nei tempi biblici; di fatto anche oggi i paesi di maggiore produzione sono l’India, l’Iran, Indonesia, la Cina ed il Mediterraneo meridionale.
Nella cucina italiana rappresenta una spezia assai rara e scarsamente utilizzata, al contrario di quanto avveniva all’epoca dell’Antica Roma, mentre nel resto d’Europa lo troviamo nel settore caseario tra le spezie preferite per l’aromatizzazione di formaggi in Olanda e in Francia. Rappresenta invece una spezia indispensabile nelle cucine indiane, arabe e sudamericane, paesi noti per l’uso generoso di legumi: lenticchie, ceci, fave e fagioli, il cui impiego non svolgerebbe una semplice funzione aromatica ma un’importante funzione nella metabolizzazione di questo genere di alimenti. Il cumino è considerato infatti un potetene antifermentativo, contrasterebbe inoltre la sovra-produzione di gas intestinali e ridurrebbe gli effetti sgradevoli dell’areofagia. Utilizzato singolarmente e spesso in miscela con altre spezie, rappresenta uno dei componenti più importanti dei curry indiani: dal garam masala al panch phoron, la mistura bengalese delle cinque spezie, dal sambar podi dell’India meridionale alle miscele arabe di baharat.
Nella cucina araba e latinoamericana viene spesso abbinato all’aglio e alle foglie o semi di coriandolo, anche nella preparazione di marinate come la chermoula marocchina.
Fortemente aromatico, in cucina il gusto del cumino viene accentuato dalla frittura e dalla tostatura dei semini, che spesso vengono usati interi e fritti insieme alla cipolla, olio o burro. Oltre all’abbinamento con i legumi ed i formaggi, il cumino trova largo impiego nei piatti della cucina di mare, per insaporire le grigliate, specie quelle di pesce azzurro.

Schiacciato nel mortaio, insieme ad aglio, coriandolo fresco o prezzemolo, paprica dolce o piccante, succo di limone si trasforma in una prelibata salsa nella quale vengono marinati i filetti di pesce prima della cottura al forno o alla brace. Mescolato insieme ad altre spezie e all’aglio insaporisce gli spiedini di carni arrostite dalla cucina Uighur, nella provincia cinese dello Xinjiang, fino agli shish kebab medio-orientali e seek kabab dell’India del nord. In Marocco si usa spennellare le carni di montone, insieme al burro per cucinare il mechoui, in Egitto rappresenta insieme al coriandolo, la spezia più importante per le salse di sesamo e le polpettine di falafel.

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