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Prosciutto di Parma DOP


Il Prosciutto di Parma DOP e` un prodotto di salumeria dalla forma tondeggiante, ottenuto dalle cosce dei suini. La parte del taglio, effettuato per separare la coscia dalla mezzena, viene protetta da un sottile strato di sugna costituito da un impasto di grasso animale e sale e, eventualmente, pepe e farina di riso. Tutto il resto e` ricoperto dalla cotenna.
Una volta affettato, il prosciutto presenta un colore uniforme tra il rosa ed il rosso, inframezzato dal bianco puro delle parti grasse. Il sapore e` delicato e dolce, poco salato e con aroma fragrante. Il termine “prosciutto” deriva dal latino “prae exuctus”, prosciugato. In seguito alla distruzione delle saline di Cervia (secolo XIV), Parma inizio` ad utilizzare il sale proveniente dai pozzi della localita` termale di Salsomaggiore. Ricco di sodio, bromo, zolfo e nitriti, questo sale bloccava facilmente lo sviluppo dei batteri, portando i contadini a conservare ogni tipo di carne, dalla fettina piu` sottile fino alla spalla o alla coscia.
Galli e Romani gia` conoscevano l’arte di salare e conservare gli insaccati e presto si comincia a parlare di prosciutto. Testimonianze sulla produzione del prosciutto compaiono negli scritti di Catone nel II secolo a.C., senza contare che, dopo la caduta del Regno Longobardo (774 d.C.), il Magister porcarium ricopriva una posizione pari a quella di un maestro artigiano e di gran lunga superiore rispetto a quella di un maestro pecoraio.
A partire dall’anno Mille, Parma e la sua campagna iniziano a cambiare fisionomia: si riducono i boschi, aumentano gli spazi dedicati alla coltura dei cereali ed il pane comincia a sostituire la carne, penalizzata dalle numerose tasse imposte agli allevatori. E’ in questo periodo che il prosciutto si caratterizza come alimento pregiato.
Tra il Due ed il Trecento si forma a Parma la Corporazione dei Beccai, che si occupava della vendita della carne suina. Nel 1459 i Lardaroli, coloro che ammazzano il maiale e ne salano le carni, si staccano ufficialmente dalla Corporazione. Risale al Cinquecento, pero`, una delle prime testimonianze sul Prosciutto di Parma, di cui parla, in una poesia, Pomponio Torelli. In questa composizione si accenna alla zona di produzione (Montechiarugolo, paese sulle rive dell’Enza), al modo di stagionatura e di salatura. Sempre al Cinquecento risalgono numerose leggi che proibiscono la circolazione libera dei maiali in citta`, segnale che l’allevamento dei suini, anche domestico e privato, doveva essere molto sviluppato nella zona (fno al 1803 ci sono tracce di avvisi che ricordano ai cittadini il divieto di “circolazione” dei maiali in citta`).
Il Prosciutto continua la sua ascesa sulle tavole di nobili e signori, fino ad arrivare a Palazzo Farnese a Roma in occasione della visita della Regina Cristina di Svezia a Papa Alessandro VII. Cuochi rinomati delle piu` famose corti italiane cominciarono a cucinare il prosciutto con grandi quantitativi di spezie e vini, nascondendone, in parte o del tutto, il caratteristico sapore. Nelle zone di produzione, pero`, mani sapienti ed esperte continuavano a produrlo secondo l’antica tradizione tramandata attraverso il passare dei secoli.
Il Prosciutto di Parma DOP intero e con l’osso puo` essere agevolmente conservato per un anno semplicemente appeso in locali a temperatura ambiente, dai 17 ai 20 °C. Il prodotto disossato e confezionato, invece, si mantiene fino a 6 mesi, purchè conservato in un ambiente refrigerato inferiore a 10 °C. Il prosciutto, una volta disossato, puo` essere conservato in frigorifero per un mese circa, avendo cura di ricoprire la superficie di taglio con una pellicola trasparente o foglio di alluminio. Tagliato a fette molto sottili, il Prosciutto di Parma si gusta crudo, da solo o accompagnato dal pane o dalla tradizionale torta fritta parmigiana. Ottimo e` il classico abbinamento con la frutta: melone, fichi e frutti esotici.

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