NOTIZIE salumi - carne


Categoria: salumi - carne

Storia oca e suo utilizzo in cucina


Il suo addomesticamento risale ad alcuni millenni or sono: le varietà domestiche attuali pare derivino dalla varietà selvatica detta “cinerina”. Si distinguono due gruppi principali di razze: quelle di grossa (come la Tolosa selezionata per la produzione di foie gras) e quelle di media mole (Piacentina, Padovana).
Gli antichi Egiziani le consideravano come uno dei piatti più delicati. Dall'Iliade e dall'Odissea sappiamo che i greci allevavano oche ai tempi di Omero. Plutarco ne fa un grande elogio e Plinio ci tramanda la leggenda delle "oche del Campidoglio", quando lo starnazzare delle oche sacre a Giunone, raccolte nel recinto del tempio di Giove, destò le sentinelle romane, preannunciando l'assalto notturno delle truppe galliche di Brenno (ca. 388 a.C.) all'ultima roccaforte di Roma.
Il nome di questo animale proviene dal latino “auca”, derivato da “avis” (uccello) ed i Romani lo curavano molto anche per la sua carne e fegato grasso; sempre Plinio ci racconta che Messalino Cotta, figlio dell’oratore Messala, riteneva tra le vivande più prelibate l’insieme di creste di gallo e di zampe d’oca abbrustolite e spellate.

Durante il Medioevo il palmipede era simbolo dell'aldilà e guida dei pellegrini. La sua zampa veniva usata come "marchio" di riconoscimento dai maestri costruttori delle cattedrali gotiche che si chiamavano "Jars", oca in francese. Sempre in questo perido l'animale allevato anche nei monasteri e nelle famiglie dei contadini, come ordinava Carlo Magno.

A favorire la diffusione dell'oca furono attorno al XV sec. alcune comunità ebraiche di rito aschenazita che si stabilirono, provenienti dall'Europa del nord, nelle regioni settentrionale della penisola. Per motivi religiosi non potevano consumare carne di maiale, così i loro macellai preparavano deliziosi prosciutti e salami.

L'umanista rinascimentale Giulio Cesare Scaligero così argomenta sulle oche: "sono il più bell'emblema della prudenza... abbassano la testa per passare sotto a un ponte, per quanto elevati siano i suoi archi... e sono così previdenti che quando passano sul monte Tauro, che è pieno di aquile, si premurano, conoscendo il proprio carattere ciarliero, di prendere ciascuna una pietra sul becco... per evitare di produrre dei suoni che le farebbero scoprire dai loro nemici".

Fino ai primi del Novecento l'oca era ritenuta pure moneta di scambio: con essa fittavoli e mezzadri pagavano ai proprietari terrieri una parte del dovuto, oppure la si scambiava con gli stivali come ricorda la fiera di S. Andrea a Portogruaro nel Veneto, detta "Fiera delle oche e degli stivali". Non vanno dimenticati i detti: "Oca, castagne e vino, tieni tutto per S.Martino", oppure il venetissimo "Chi no magna oca a S. Martin no'l fa el beco de un quatrin", che comfermano come la ricorrenza di S. Martino fosse una specie di capodanno contadino.

Tradizionalmente l’oca è considerata un animale del quale non si buttava via niente: pregiato il piumino, prezioso il grasso, apprezzata la carne, ed è addirittura ritenuta un sostituto del maiale in molte regioni d’Europa e d’Italia per la sua facilità d’allevamento, rapidità di crescita e possibilità di conservazione. C'è da aggiungere che alle penne d'oca è legato un profondo significato culturale: sono state infatti usate per scrivere almeno mille anni prima d'essere sostituite da strumenti più moderni.
Leggi ricetta





Stampa Stampa | Categoria Altre news di questa categoria