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Storia carne coniglio


I conigli sembra siano originari dell’Africa, dalla quale successivamente passarono in Spagna e poi in Italia e Francia. Plinio e Varrone raccontano che a Tarragona, città della Spagna, un numero considerevole di conigli, che avevano scavato le loro tane sotto le case della città, causarono il crollo di venticinque o trenta abitazioni. Basiluzzo, una delle isole Lipari, fu privata di tutti i suoi raccolti e ridotta alla fame per un’improvvisa proliferazione di conigli.
A metà ‘500, lo scrive Dumas, erano così numerosi nelle provincie meridionali della Francia, che un gentiluomo provenzale ne riportò seicento dopo una singola battuta di caccia. Quest’animale è da sempre considerato emblema di fecondità, perché dieci femmine possono arrivare a dare alla luce in un anno fino a novecento esemplari. L’inverno è il momento migliore per mangiare il coniglio, e l’eccellente qualità si trova in esemplari ne troppo giovani ne troppo vecchi. Per distinguere il coniglio dal coniglietto, si tasta dietro le zampe anteriori, al di sopra della giuntura, e se si sente una sporgenza grossa come una lenticchia è la prova che l’animale è ancora giovane.
La carne di coniglio, qualificata come “alternativa” alle carni bovine, ha rispetto a quest’ultime una quantità più elevata di proteine e un più basso contenuto di grassi e colesterolo.
Le caratteristiche del coniglio, che più di ogni altro animale d’allevamento trasferisce il sapore di ciò che mangia nel sapore della sua carne, hanno fatto dire all’Artusi: “E’ una carne di non molta sostanza e di sapore variabile al che si può supplire con i condimenti”.
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