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Storia salumeria italiana


Nella salumeria italiana è possibile individuare diverse radici storiche.
-Zona punico-fenicia, preparazioni in prevalenza di piccola pezzatura realizzate in Sardegna.
-Zona greca, tipicità con uso di spezie esotiche e nostrane, fatte in Campania, Basilicata, Puglia e Sicilia.
-Zona etrusco-latina, salumi prevalentemente crudi, lavorati in Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo e Molise.
-Zona celtica, salumi crudi e cotti, con limitato contenuto di sale, manufatti in Liguria, Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna.
-Zona germanico mitteleuropea, salumi affumicati, anche ricavati da carne di ruminanti, preparati in Valle d’Aosta e Trentino Alto Adige.
La carne di maiale è l’ingrediente principale della preparazione della maggior parte dei salumi, e gli studiosi dell’antichità non mancarono di lodarne le proprietà.
Ippocrate (V sec. a.C.) scriveva: “La carne di maiale è quella che fornisce al corpo umano più forza e la più digeribile”.
Catone (II sec. a.C.) nel De Agricoltura illustrava il metodo per la conservazione delle cosce di suino mediante salatura e stagionatura della carne, e della passione dei Romani per questo salume rimane memoria anche nell’antica strada dei mercati, via Panisperna (ovvero “pane e prosciutto”).
Terenzio Varrone (I sec. a.C.) nel suo “De Rustica” scriveva che i Galli erano i principali esperti nella lavorazione delle carni suine, e che a Roma se ne importava grandi quantità.
Plinio il Vecchio (I sec.) nella sua Storia naturale asseriva: “da nessun animale si trae maggiore materia per il gusto del palato… le carni del maiale offrono quasi cinquanta differenti sapori, mentre ogni altro animale ha un sapore unico”.
Con le successive invasioni barbariche il suino diventò una delle risorse più importanti dei villaggi, e prosciutti, spalle, pancette si trasformarono addirittura moneta di scambio. Nel Medioevo il pascolo dei maiali aveva tale valore, che i boschi erano misurati in base alla loro capacità di nutrire i suini.
Dal XII sec. in poi ci fu un forte sviluppo dei mestieri legati alla trasformazione delle carni, e varie fonti ci attestano che la produzione di salumi entrò nella realizzazione dei trionfi.
In età Moderna le carni di maiale lavorato parteciparono ai fastosi banchetti, diventando con il tempo golosità da esportare fuori dall'area di produzione. Per esempio dagli Archivi di Stato di Genova, emerge che i corsari genovesi del periodo a cavallo fra Sette e Ottocento, stivavano le navi di prosciutti provenienti dall’Emilia e dal Veneto.
All’inizio dell’800, iniziarono a diffondersi i primi laboratori alimentari e le prime salumerie, e la fama dei salumi italiani valicò le nostre frontiere grazie anche alla propaganda che ne fecero due ambasciatori d’eccezione: Rossini e Paganini.
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