NOTIZIE CATEGORIA SALUMI E CARNE


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Storia salumeria italiana

Storia salumeria italiana

Nella salumeria italiana è possibile individuare diverse radici storiche. -Zona punico-fenicia, preparazioni in prevalenza di piccola pezzatura realizzate in Sardegna -Zona greca, tipicità con uso di spezie esotiche e nostrane, fatte in Campania, Basilicata, Puglia e Sicilia -Zona etrusco-latina, salumi prevalentemente crudi, lavorati in Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo e Molise...
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Storia oca e suo utilizzo in cucina

Storia oca e suo utilizzo in cucina

Il suo addomesticamento risale ad alcuni millenni or sono: le varietà domestiche attuali pare derivino dalla varietà selvatica detta “cinerina”. Si distinguono due gruppi principali di razze: quelle di grossa (come la Tolosa selezionata per la produzione di foie gras) e quelle di media mole (Piacentina, Padovana).
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Prosciutto di Parma DOP

Prosciutto di Parma DOP

Il Prosciutto di Parma DOP e` un prodotto di salumeria dalla forma tondeggiante, ottenuto dalle cosce dei suini. La parte del taglio, effettuato per separare la coscia dalla mezzena, viene protetta da un sottile strato di sugna costituito da un impasto di grasso animale e sale e, eventualmente...
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Storia lumache in tavola

Storia lumache in tavola

Le chiocciole o lumache di terra furono uno degli alimenti più consumati dai nostri antenati dell’età della pietra. I Greci le apprezzavano molto, per mangiarle inventarono una speciale «forchetta», e come testimonia Ateneo gli attribuivano virtù afrodisiache...
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Storia del sanguinaccio

Storia del sanguinaccio

Il sanguinaccio è un salume del centro Italia, già conosciuto dai Romani, fatto con il sangue coagulato del maiale. Per ottenerlo vengono cotte e macinate grossolanamente le cotenne e tutte le parti della testa del suino; si aggiungono poi lardelli di grasso soffritti e portati a mezza cottura e...
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La pecora in Sardegna

La pecora in Sardegna

Dall’antica Mesopotamia si ha notizia di un pranzo preparato nel IX secolo a.C. per 69.574 ospiti, che ebbe la durata di 10 giorni e nella lista delle numerose vivande preparate vi erano 14.000 pecore. La pecora viene consumata dall’uomo prima arrosto e poi in brodo. In epoca classica si riconosce all’animale una grande importanza economica...
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Cappone il rinvigorente

Cappone il rinvigorente

Il procedimento per ottenere il cappone, dal greco “koptein” (tagliare alludendo alla mutilazione), viene citato per la prima volta da Varrone, ma era già praticato nel VII secolo a.C. nell’isola greca di Delo. Chi si occupava di evirare il galletto era chiamato “deliaco”, o “deliacus gallinario”, come raccontano Cicerone, Plinio e Columella. Secondo Aristotele...
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Storia del maiale

Storia del maiale

Molto probabilmente il maiale domestico che noi conosciamo proverrebbe dal cinghiale o da una specie selvatica simile. Il nome deriverebbe dal latino porcus maialis, e si farebbe risalire all'abitudine di sacrificare un animale di questa specie, castrato e grasso, alla dea Maia.
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Salsiccia sarda - salstitza

Salsiccia sarda - salstitza

Cicerone riteneva il porco l’animale più commestibile. Un bronzetto nuragico riproduce una mano, che regge un maialetto, in atto di offrirlo alla divinità. In epoca romana la Sardegna incrementa l’allevamento del maiale, destinata a Roma, che era la carne più costosa. Varrone lascia indicazioni sulla salsiccia di carne di maiale farcita con bacche di mirto e anche sulla salsiccia condita e insaccata nel budello...
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Interiora simboli virili

Interiora simboli virili

Mangiare organi genitali d’animali era secondo i dettami religiosi pagani l’espediente più sicuro per accrescere potenza virile e fertilità. I più efficaci erano i testicoli, chiamati in gastronomia granelli, fagioli o bottoni, ed in particolare quelli d’animali dall’intensa attività erotica, come galletti, vitelli, montoni, bufali, cinghiali e cervi. Per potenziare l’effetto afrodisiaco ai testicoli si aggiungevano altre frattaglie...
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Patè la preparazione in crosta

Patè la preparazione in crosta

È una preparazione formata da un involucro di pasta farcita con carne, pesce o legumi. Generalmente questo è il vero paté e può essere realizzato con pasta sfoglia o pasta preparata appositamente. Oggi il termine viene applicato anche alle terrine, che sono cotte senza pasta in un recipiente...
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Cinghiale preda del guerriero

Cinghiale preda del guerriero

In Europa e in Asia fin dai tempi più antichi la caccia al cinghiale era considerata una caccia da guerrieri per la pericolosità della preda, e un po’ di questa gloria venatoria si rifletteva anche nella sua fama gastronomica. Gli Etruschi cacciavano il cinghiale di notte o all’alba, e lo catturavano...
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Mèlina razza bovina sarda

Mèlina razza bovina sarda

Il culto del bue e del Dio Toro rappresentava, nelle Civiltà sarde prenuragiche e nuragiche, la fecondità agraria. La sua immagine è più volte scolpita o dipinta nelle pareti delle numerose domus de janas. Un bovino conosciuto per il caratteristico color miele del suo mantello, dalle carni gustose e versatili in cucina...
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Storia carne coniglio

Storia carne coniglio

I conigli sembra siano originari dell’Africa, dalla quale successivamente passarono in Spagna e poi in Italia e Francia. Plinio e Varrone raccontano che a Tarragona, città della Spagna, un numero considerevole di conigli, che avevano scavato le loro tane sotto le case della città, causarono il crollo...
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Storia carne lepre

Storia carne lepre

L’Antico Testamento stigmatizza la lepre come animale impuro e ne proibisce il consumo. Tale divieto non viene poi reiterato nel Nuovo Testamento, ma i teologi sospettarono a lungo dell’animale, perché aveva fama di lussurioso (la sua stagione degli amori dura ben sette mesi), e non se ne distingue...
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Storia foie gras o fegato grasso

Storia foie gras o fegato grasso

Probabilmente gli Egizi hanno inventano anche l’arte dell’ingrasso degli animali. Ce lo conferma la scoperta di un sepolcro della V° dinastia (intorno al 2500 avanti Cristo). Qui sono rappresentate delle oche che avanzano in stretti gruppi. Una scena vede dei servitori accovacciati mentre preparano...
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Storia dell'anatra

Storia dell'anatra

Poiché l’anatra appartiene alla selvaggina, gli uomini la cacciavano con l’arco, le donne e i fanciulli con le reti. La sua caccia in palude offriva all’etrusco una delle sensazioni più raffinate, perché univa il fascino della palude, i silenzi eterni e il desiderio di preda. Gli etruschi consideravano...
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Jambon de Bosses DOP Valle d'Aosta

Jambon de Bosses DOP Valle d'Aosta

Il Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP e` un prodotto di salumeria dalla forma semipressata ottenuto dalle cosce fresche dei suini adulti, legato con una corda che passa per un foro praticato nella parte superiore del gambo. Il colore al taglio e` tendenzialmente rosso vinoso, con fibra consistente, lardo sodo e brillante, talora con sfumature rosa sull’esterno.
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Prosciutto di Modena DOP

Prosciutto di Modena DOP

Il Prosciutto di Modena DOP e` un prodotto di salumeria dalla forma a pera, con un peso minimo non inferiore ai 7 chilogrammi, ottenuto dalle cosce dei suini. Al taglio si presenta di colore rosso vivo. Il sapore e` sapido ma non salato, con un profumo gradevole, dolce ma intenso.
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 Salame d’Oca di Mortara IGP

Salame d’Oca di Mortara IGP

Il Salame d’Oca di Mortara IGP e‘ un prodotto di salumeria dalla forma di collo d’oca o tubolare, a seconda che l’impasto sia insaccato nella pelle del collo piuttosto che del dorso o del ventre dell’animale. E‘ composto da carni magre di oca tritate con carni grasse e magre di suino, fino ad ottenere un preparato consistente, omogeneo e compatto.
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Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

Possono utilizzare questa denominazione le carni provenienti da bovini, maschi e femmine, di razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, di età compresa fra i 12 ed i 24 mesi...
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Storia quaglia

Storia quaglia

Molti naturalisti vedono nelle quaglie propriamente dette una particolare sottofamiglia, pur non nascondendo che le differenze con le pernici sono quasi irrilevanti. Si considerano caratteri distintivi della quaglia rispetto alla pernice: la mole minore, la corporatura più robusta e tarchiata, le ali acute e relativamente lunghe, la coda assai corta e arrotondata...
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Storia carne pernice

Storia carne pernice

Pernice è il termine comunemente usato per descrivere alcune specie della famiglia “phasianidae”.
Dalla costa del mare fino alle vette più eccelse, le pernici si diffondono in tutte le regioni del continente antico, dimostrando di solito una spiccata preferenza per le località sgombre ed aperte.
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Storia del tordo

Storia del tordo

Gli antichi romani consideravano questi animaletti i più gustosi tra i volatili, tanto da alloggiarli in ampie voliere nutrendoli di bacche di mirto, coccole di ginepro e olive. Si dice che Lucullo ne concepì il primo allevamento per poterli avere a disposizione tutto l'anno...
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Storia colombaccio e piccione

Storia colombaccio e piccione

I “columbidi”, ripartiti in trecento specie, sono cosmopoliti, monogami, ottimi volatori, ed è probabile che il loro addomesticamento abbia avuto inizio nell’Asia Minore in epoca assai anteriore alla civiltà greca.
Fra le tipologie più note ci sono i “messaggeri” (viaggiatori) eccellenti nel per
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Cavallo usi culinari

Cavallo usi culinari

Fin dal Paleolitico, questo tipo di carne è sempre stata uno dei cibi più apprezzati dall’uomo. Lo dimostrano non solo i dipinti rupestri di Lascaux o Altamira (che testimoniano l’importanza simbolica che ha sempre avuto il cavallo), ma anche i cumuli di ossa di cavallo come quello sotto la falesia di Solutrè in Francia...
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Fagiano simbolo di caccia

Fagiano simbolo di caccia

Il fagiano originario dell’Asia, si racconta venne scoperto dagli Argonauti sulle sponde del fiume Phase in Colchide (Phasianus colchicus). Questo uccello galliforme conosciuto dagli Etruschi e dai Romani, per la bellezza del piumaggio del maschio, oltre che per la bontà delle carni, divenne nell’alto Medioevo uno dei simboli della cacciagione...
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Storia della faraona

Storia della faraona

Detta anche “gallina di faraone”, è un uccello che vive in natura nelle foreste aperte e nelle pianure coperte d’erba di gran parte dell’Africa e dell’isola di Madagascar. Sembra che la specie sia stata resa domestica dagli antichi Greci e quindi dai Romani, che la introdussero dai paesi d’origine.
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