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Storia ricci di mare in cucina


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi organizzato dal comune di Forlimpopoli nel corso della Festa Artusiana 2003 con la ricetta “ditaliani con zafferano, spada, seppie, cozze e fagioli brenti niedda”.

 

L’antica storia della cucina di Sardegna è documentata dai ritrovamenti archeologici, di attrezzature e utensili di diverse epoche storiche, e questi aiutano a comprendere, mancando documenti scritti, quale fosse l’alimentazione dell’uomo antico che abitava il territorio. Di particolare interesse è ricostruire come gli occupanti delle grotte neolitiche, dei Nuraghi e dei periodi successivi consumassero i ricci di mare.

In età antica ci si alimentava di selvaggina, radici, bacche, erbe e frutti raccolti allo stato spontaneo; si pescavano e cucinavano pesci delle ricche scogliere e del mare più accessibile, piccoli pesci, patelle, lumache e ricci lasciati sulle spiagge dai cicli dell’alta e della bassa marea. I cibi non subivano grandi trasformazioni, alcuni venivano consumati crudi, altri cotti sui focolari, oppure conservati sotto sale, come i ricci.

In epoca classica, Ippocrate (460 a.C. - 377 a.C.), ci fa sapere: “Alcuni mangiano i ricci di mare sia nel vino mielato, sia nella salsa di pesce, prima di pranzo, per purgare il ventre”.

Il filosofo Archippo, (400 a.C.) scriveva: “I ricci sono teneri, succosi, dal cattivo odore, saziano e sono di facile digestione; mangiati con aceto e miele, sedano e menta sono appetitosi, dolci e di buon sapore”.

Il poeta Nicostrato (IV sec. a.C) notava che: “Il primo vassoio che introduce alla cena, comprenderà un riccio di mare, un po’ di pesce affumicato, capperi, una focaccia al vino, una fetta di pane ed un lampacione in salsa acida”.

Il poeta e scrittore Orazio (65 a.C – 8 a.C) consigliava: “fare una salsa con le uova di riccio non lavati, spaccati in due, perché il loro liquido è migliore di qualsiasi salamoia”.

Il cuoco della Roma imperiale Apicio (fra il I sec. a. C e il I sec. d.C) nelle sue ricette consigliava: “Prendi una pentola pulita e fai bollire un po’ di olio, garum, vino dolce, pepe in polvere. Quando ha bollito, versa su ciascun riccio questa salsa. Mescola e fai bollire per tre volte. A cottura ultimata, condisci con pepe e servi”.

Nell'editto di Diocleziano, Edictum De Pretiis Rerum Venalium, emesso nel 301 nel tentativo di riformare il sistema delle tasse e di stabilizzare la moneta in corso all’epoca, si stabilisce il prezzo del riccio: ricci di mare puliti freschi, sextarius 50 denari; ricci di mare sotto sale, sextarius 100 denari. Quelli sotto sale, per lo stesso peso,  costavano il doppio. In epoca medievale scarse sono le informazioni sulla trasformazione del riccio in cucina.

Nel Rinascimento, Bartolomeo Scappi, il cuoco tanto amato da Carlo V, re di Spagna, così lo preparava: “Il riccio marittimo è animaletto di statura ritondo, … Si cuoce tale animaletto quando è netto su la graticola ponendoli un poco d’oglio, e pepe nel buco, e cotto che sarà servasi caldo… Si può anco empire di varie composizioni dapoi che sarà ben netto come di sopra, facendosi poi cuocere su la graticola sotteflato a beneplacito…”.

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