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Storia dell'anguilla


Gli Egiziani che avevano elevato le anguille al rango di dei, le allevavano in vivai, dove i sacerdoti gettavano formaggio e interiora di animali, per poi addomesticarle e decorarle con collane di gioielli.
Ateneo chiama l’anguilla la “figlia di Giove”, mentre gli Ebrei si astengono dal mangiarla per motivi religiosi.
Il medico Malatesta Fiordiano è autore di una singolare Operetta della natura et qualità di tutti i pesci, stampata postuma nel 1576: sorta di manuale enciclopedico in ottava rima delle infinite creature "che l'Oceano / pasce, e che ascose son nel ventre a tanti / mari, e di tanti laghi nel pantano / sparse, e nel grembo a tanti fiumi erranti". Posta l'anguilla nella schiera, freudianamente significativa, dei pesci "longhi, rotondi e lubrìci", il Fiordiano le eleva questo non mirabile distico: "La flessuosa anguilla ch'altri molto / a ritenerla in man sfugiendo vieta": dove si insiste sullo scontato e un po' razzistico tasto della viscidità, che, con la disumana vitalità, domina l'immaginario di questo pesce dalla carne altrimenti sublime.

Un secolo prima il Platina - stabilito che le anguille sopravvivono fuor d'acqua "sei giorni se soffia la tramontana" e un po' meno se tira lo scirocco - accreditava la fama che le più longeve fra le inestirpabili bestiacce potessero festeggiare le ottanta primavere.

Un'autonomia di sei giorni all'asciutto è garantita anche dal napoletano Marcantonio Severino, che nel suo De piscibus in sicco viventibus (1655) - dove si sostiene altresì che i pesci fossili fossero pesci di terra - giura sulla generazione spontanea delle anguille, nel gravido ventre delle paludi. Una medesima origine dal fango le apparenterebbe dunque a noi, bisnipoti di Adamo.

Alla nostra rozza ripartizione fra anguille e capitoni si contrappone il virtuosismo tassonomico d'un tempo, quando si distingueva fra anguille bambine - gli scavezzi - e quelle adolescenti - i buratelli -, che mutano la pelle da fulva in nera; fra le anguille in senso stretto e i miglioramenti (o miramenti), dai cinque chili in su: e mirabili, in effetti, dovevano essere i re delle anguille che furono acquistati il 1° febbraio 1627 per arricchire la mensa del cardinale di Savoia, di passaggio per Rimini: pescati non nel Lago di Loch Ness, ma in quello di Garda, erano - riferisce lo stupefatto cronista - "grossi come la gamba d'un huomo". Servivano "per far zelate", cioè per essere cucinati in gelatina. 

Il medico Giovan Francesco Bonaveri, autore del libro Della città di Comacchio (1761), ci ha conservato qualcuna delle ricette allora in uso in quelle desolate valli. Il bruetto d'anguille (anguille in brodetto) figura in due versioni, con o senza spezie. La prima ricetta, piuttosto spartana, prescrive rocchi d'anguilla cotti in acqua di valle, onde non rinunciare neanche a un briciolo dell'afrore della fanghiglia, con cavoli e verze; la variante ricca richiede, in più, un cucchiaio di spezie (garofano, cannella, zenzero, zafferano). L'anguilla allo spiedo, privata della pelle e smembrata in pezzi lunghi un dito, s'infilza nello spiedo e si arrostisce senz'altra aggiunta. Tagliata per traverso e larga tre dita, l'anguilla in graticola va cotta a fuoco vivo con poco sale; è chiamata familiarmente bragioletta. Se si dispone di buratelli, occorre prima batterli di santa ragione per evitare che si pieghino al fuoco come sanlorenzi ribelli. Conclude Bonaveri: "Aspersi con sugo di limone o di arancio e mangiati con mostarda, sono squisitissimi". 

I piatti non si discostano gran che da quelli odierni. Un anonimo ricettario reggiano del XVIII secolo pubblicato con la prefazione di Emilio Faccioli propone un'Anguilla in fracassea raccomandabilissima: "Scorzata l'anguilla, s'affetti e si cuocia sopra la gratella con olio e sale; dopo fateci una salsa con cappari, acciughe, olio, vino bianco, funghi, il tutto tritato, e si disfaccia sopra al fuoco". All'anguilla e alla sua carne morbida, grassa e succulenta si è sempre fatta grazia, in effetti, di elaborazioni culinarie troppo lambiccate e invadenti. 

In una lettera a Pellegrino Artusi del gennaio 1898 Olindo Guerrini manifesta il suo vigoroso dissenso circa l'opportunità di ungere d'olio le anguille prima di arrostirle: "un'eresia da cui, secondo me, solo il papa dovrebbe poter assolvere". Nelle righe successive Guerrini squaderna il proprio armamentario bibliografico in tema di anguille: da Apicio all'Anonimo pubblicato da Morpurgo, da Rosselli a Scappi al Panunto, giù giù fino a Vincenzo Corrado e a Leonardi, nessuno (o quasi) dei principali ricettari antichi manca all'appello. Completa il quadro qualche scelto riferimento letterario: Berni, La Fontaine e l'inevitabile Dante, con una dotta chiosa sulle famose anguille di Bolsena (Purg., XXIV, 20-24). Quale effetto abbia fatto ad Artusi questa salva di mortaretti, non è dato sapere. È immaginabile che non lo abbia impressionato più di tanto. Nella stessa lettera Guerrini contesta la gerarchia dei sensi e delle arti, e conclude che "una discussione sul cucinar l'anguilla vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice".

In varie zone d’Italia (delta del Po’, Comacchio e nelle lagune del Veneto) l’anguilla viene allevata in acque chiuse dette “valli”. Va ricordato che l’animale deve essere ucciso e pulito solo al momento del consumo, per evitare il rapido deterioramento delle sue carni che, anche se grasse, vengono ritenute delicate. 
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