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Storia calamari e calamaretti


Mollusco di grande uso gastronomico, che può essere gustato in numerose e differenti preparazioni.
Detto anche pesce calamaio, perché quando è inseguito emette un liquido nero, che intorbida l'acqua consentendogli di sottrarsi all'avversario.
Questo cefalopode predilige le acque fredde, per cui durante l'estate è preferibile cercarlo minimo a venti metri di profondità, mentre durante l'inverno si avvicina sotto riva fino a pochi metri d'acqua.
I calamari sono protagonisti di leggende diffuse sin dall'antichità. Già Plinio parla dell'esistenza di un cefalopode mostruoso nei mari italici, con braccia lunghe non meno di dieci metri e testa grande quanto quindici anfore romane messe insieme.
La vista è certamente l'organo di senso più sviluppato di queste creature. Il loro occhio, che arriva in certi esemplari a trenta cm di diametro, è considerato il più grande dell'intero regno animale. Il galleggiamento del calamaro è favorito dall'alta concentrazione d’ammoniaca nei muscoli del suo mantello. In mancanza di questa, il calamaro non riuscirebbe a venire in superficie, perché i suoi tessuti sono troppo pesanti rispetto all'acqua di mare.
Le destinazioni in cucina del calamaro sono molto diverse a seconda delle sue dimensioni. Quando è molto piccolo (calamaretto) si consuma intero e può essere fritto, lessato e in insalata. Di misure maggiori (fino a venti cm) la sua migliore preparazione è fatto ripieno. Se è più lungo di venti cm. si può friggere a pezzi o in umido.
Data la consistenza è difficile giudicare la freschezza dei calamari, l’unico metodo è fiutarli chinandosi sulla casetta, e accettare solo quelli dalla cui massa emani un odore fresco, marino, anche fortemente iodato. Il calamaro può essere confuso per l’aspetto con il totano, dal valore commerciale inferiore e dalle carni più coriacee.
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