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Bucatini e fettuccine laziali


bucatini
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fettuccine
fettuccine

Antica e varia è la cucina dei primi piatti laziali.
La tradizione fa risalire agli etruschi i “tonnarelli” (simili ai pici toscani), mentre preparazioni come la pasta con ceci o fagioli sono ereditate dalla classicità romana.
La gastronomia del Lazio, più che a quella raffinata dei ceti elevati, deve molto alla tradizione popolare, dalla quale derivano addirittura alcuni capisaldi della gastronomia italiana, come i bucatini all'amatriciana o la pasta alla carbonara.
In questa area è forte l’influenza delle zone di campagna. Dal Reatino arrivano paste fatte col ferretto come i “ciufulitti” (prendono nome dalla forma del ciufolo o zufolo); paste sbriciolate in piccoli pezzettini quali i “frascarelli”, utilizzati per le minestre o serviti asciutti, tradizionalmente ritenuti particolarmente adatti alle puerpere; paste lavorate con tecniche arcaiche come i “maccheroni a matasse”, preparati con farina di grano tenero e acqua, lavorato in modo da ottenere delle “ciambelle”, successivamente allargate con le mani fino a ricavarne delle matasse, dalle quali si tagliano maccheroni simili a grossi spaghetti irregolari.
Dalla Ciociaria giungono le infinite varietà di “fettuccine”, che ad Anagni costituiscono la base per il lussuoso timballo dedicato a Bonifacio VIII.
Impossibile tracciare un panorama esaustivo dei condimenti che la pasta riceve nel Lazio, ma oltre ad amatriciana e carbonara ricordiamo:
-pajata, l’intestino del vitello da latte con cui si accompagnano i "rigatoni" (grossi maccheroni rigati);
-gricia, di nascita norcina, fatta con guanciale o salsiccia sbriciolata, simili all'amatriciana senza aggiunta di pomodoro;
-ajo e ojo (aglio e olio) protagonista delle spaghettate in compagnia;
-cacio e pepe, in uso da tempi antichissimi.
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