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Tipi di pasta lucani


Le tradizioni gastronomiche della Basilicata nascono insieme a quelle delle tre regioni confinanti: Puglia, Calabria, Campania, ma sono filtrate attraverso un’atmosfera arcaica che le rende uniche e magiche.
La cucina è povera, fatta di pochi ingredienti dal gusto deciso. La pasta, fatta a mano, è come in tutto il Sud soprattutto di semola di grano duro e acqua, senza uova, proposta in mille varianti, dai nomi antichi quanto le tecniche di lavorazione.
Spiccano le paste lavorate arrotolando l’impasto attorno ad un ferro: i “ferretti”, sorta di spaghettini bucati lunghi circa un palmo, serviti con il classico condimento di mollica di pane fritta in olio d’oliva aromatizzato al peperoncino; i “minnicchi, pezzetti di pasta a sezione quadrata di lunghezza simile alle penne, conditi da sugo al pomodoro, cime di rapa lessate e pecorino; i “fusilli” corti maccheroncini dalla caratteristica forma a spirale.
Da segnalare i tipi di pasta corta schiacciata con il polpastrello o il coltello detti “strascinati”, fra i quali sono famosi: “strascinari”, “cavatelli”, e “orecchiette” o “ricchitelle”.
Infine da non dimenticare le trie e le lagane, che il poeta Orazio tornava a gustare nel I sec. a.C. nella nativa Venosa (PZ).
Frequentemente in Basilicata si condisce la pasta o con la semplice salsa di pomodoro al peperoncino, oppure con le verdure del territorio, dalle cime di rape ai fiori di zucca.
Il condimento di magro più utilizzato sono invece i ceci, mentre tra i sughi delle feste spiccano il ragù lucano (polpa di maiale, pancetta, lardo, profumati di cannella e noce moscata), e il ragù di carni ovine.
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