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Friselle cibo dei mercanti navigatori


Capolavoro della tradizione gastronomica pugliese, la frisella assomiglia ad una ciambella croccante. Pare che le sue origini risalgano a circa il X sec. a.C., all’epoca della civiltà Fenicia, quando i mercanti durante le loro navigazioni erano soliti consumare ciambelle scure di grano ammorbidite con acqua di mare e insaporite con olio d’oliva.
La frisella è sopravvissuta nel corso dei secoli non solo grazie alla sua bontà, ma anche per ragioni economiche. In passato una pagnotta si conservava per oltre una settimana, e gli eventuali avanzi non venivano gettati, ma fatti abbrustolire nei forni o sulla brace del camino. Al momento di essere consumati, questi tozzetti di pane erano inumiditi con una spruzzata d’acqua, e conditi con olio e verdure, oppure spolverati di zucchero.
Oggi le friselle si sono “arricchite”, oltre a quelle tradizionali, si possono trovare friselle di grano duro, d’orzo, di farina integrale.
La loro preparazione è la stessa con tutte le farine: si modellano dei cilindri di pasta che vengono chiusi a ciambella; dopo una parziale cottura a legna i pani, ancora tiepidi, sono sezionati con uno spago in dischi ruvidi dalla superficie irregolare; infine le friselle vengono nuovamente infornate, a temperatura inferiore rispetto alla precedente, per la fase della biscottatura.
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