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Pani tradizionali del Lazio


In questa regione la storia del pane cominciò con i Latini e le loro focacce (le odierne pizze), destinate alle diverse classi sociali in base agli ingredienti contenuti. Oggi i nomi delle varie tipologie lasciano intravedere un filo rosso ininterrotto con il passato: dalla ciriola (simile alla cereola o candela), alla falia (antico pane candito), per proseguire con la pizza, della quale i romani contendono la paternità ai napoletani, proposta in una versione più bassa e croccante, praticamente priva di cornicione.
La tradizione contemporanea della panificazione capitolina ha due facce, rimaste inalterate fino all’inizio del ‘900. Qui il pane poteva essere acquistato sia presso i “fornai da stufa” (o venali) che ai banchi dei “casareccianti” (o baioccanti).
I primi producevano delle pagnottelle di farina bianca, composte di dodici unità in doppia fila, destinate alle classi agiate.
I secondi sfornavano pani più rustici e scuri destinati alle plebi, dal costo fisso di un baiocco (semplice soldo), ma il cui peso dipendeva dal prezzo del grano stabilito dalle autorità pontificie.
Con i pani del Lazio è possibile creare gustose bruschette o crostini, ed eccellenti ricette come la “panuntella”, o il “pancotto”.
- Ciambella sorana : lucida e dorata, dalla doppia cottura, rappresenta un ottimo accompagnamento per i salumi e i formaggi. Anticamente era preparata il 17 gennaio, in occasione della festa di S.Antonio, per essere donata ai proprietari degli animali che venivano benedetti;
- Ciriola romana : classico panino romano il cui nome sarebbe dovuto al colore della sua mollica che ricorda la cera;
- Falia : contraddistinta dalla caratteristica forma a ciabatta, lunga e schiacciata, con profonde infossature nella sua lunghezza;
- Pane di Lariano : molto simile al più celebre pane di Genzano, viene confezionato con farina semi integrale;
- Pane di Salisano : sciapo e friabile dalla lunga fermentazione è un filone di discrete dimensione, che reca tre incisioni lungo il profilo longitudinale. La sua crosta spessa e croccante è di colore nocciola;
- Pane scuffiato di Velletri : la sua preparazione si base su una tecnica particolare: la “scuffiatura” (gonfiatura) fatta per crearvi uno spazio vuoto alla base;
- Pane di Vicovaro : per i cittadini dell’Urbe Vicovaro era il paese del pane, dove praticamente tutti gli abitanti erano impegnati nella panificazione, sia lavorando di notte nei forni, che cercando di vendere il pane al mattino per le strade di Roma.
- Pane giallo : golosa eccezione in un panorama dominato dal grano tenero. Preparato senza sale, viene confezionato con la semola rimacinata di “triticum durum” (grano duro), il cereale coltivato in loco.
- Pani casarecci dei Monti Lepini : si tratta di una famiglia piuttosto ampia e variegata, generata in alcuni centri delle province di Latina e Frosinone;
- Pizza bianca di Roma : secondo l’originario etimo latino, nel Lazio pizza sta per focaccia. Molte sono le sue varianti (sfogliata, sotto la cenere, per terra, rossa), ma per gli abitanti della capitale degustare quella bianca è un autentico rito. Anticamente essa veniva introdotta nel forno al fine di verificarne la temperatura, perché cocendo più o meno rapidamente segnalava il grado di calore ideale per il pane.
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