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Cabude pane cerimoniale


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

 

Il nome sardo Càbude è proveniente dal latino Caput = testa. Caput anni = inizio dell’anno. I Romani per l’inizio dell’anno avevano il dio Giano (Ianus), creatore dell’universo, che con i suoi due volti impersonava un vecchio barburto, che rappresenta l’anno vecchio, mentre l’altro un giovane per rappresentare l’anno nuovo.

Il nome del dio Ianus evoca la porta, in latino ianua (in sardo gianna), e januarius è il mese che apre l'anno e dà inizio alle stagioni. Il primo giorno di Gennaio veniva dedicato alla festa del dio Giano. 

Su Càbude è un pane sardo d’origine precristiana ed era prodotto quando l’inizio dell’anno era in settembre (in sardo cabidanni) come nell’antico calendario ebraico e greco, perché era opinione comune che il mondo fosse stato creato nel mese di settembre. Infatti in Sardegna l’anno agrario comincia in settembre

Su Càbude si  ricavava impastando  la  semola fine con la pasta madre, acqua di fonte tiepida e sale. All’impasto lavorato si dava la forma di un uomo o soldato, di contadino o carro di buoi (giuada), o altri oggetti simbolo del mestiere del destinatario (in epoca egizia e fenicia i pani per riti magici e liturgici erano delle focacce che assumevano forme umane o di animali ). 

E’ un pane rituale che  veniva preparato dalle famiglie dei pastori (pastores) che lo facevano  la notte di Capodanno e da quelle  contadine (massaios) che lo facevano all’Epifania (paskinunti). Su cabude assumeva forme grandi e piccole a secondo l’età dei componenti della famiglia. Il pane grande del capo famiglia, veniva spezzato, a scopo propiziatorio, sulla testa del figlio maschio più piccolo.

Su Càbude veniva anche preparato in versione dolce, come una torta, con all’interno sapa concentrata e pezzetti di mandorle. La cura nella cottura era fondamentale in quanto non si doveva spezzare perchè, altrimenti, sarebbe stato simbolo di brutti presagi. Si doveva spezzare sul capo del figlio più piccolo avendo cura di far cadere eventuali briciole nel braciere, sempre presente, quasi come funzione di incenso.

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